Вот про зажарку и пассеровку овощей в супы, зачем? Один черт все проварится, останется только масло и пленка на супе.
Вот про зажарку и пассеровку овощей в супы? Как почитала- у большинства это обязательно, а зачем? Один черт все проварится, останется только масло и пленка на супе…
Зажарка не проваривается, она кидается в последний момент. Закипел суп с зажаркой — и все, выключать надо, как раз чтоб не разварилась.
Я зажарку только в борщ делаю.
Я тоже, причем даже не зажарку, а так, чуть-чуть притушить, чтобы морковка цвет дала.
Многие даже суп на бульоне умудряются зажаривать. Смысл этого действия по сей день остается для меня загадкой…
Как минимум, получается вкуснее) Сырая тертая свекла борщ, например, делает с отвратительным привкусом.
А еще при пассеровке каротин (в морковке, например) так сказать не улетучивается, а закрепляется маслом.
Опять же, суп-борщ красивее получаются, яркоцветные)
Сырая тертая свекла (хорошая, сладкая) — самый кайф в борще. В конце самом.
@Ольга каша..соломка дает свою прелесть
@Ольга, как говорил домовенок Кузя, «я не козел, я такое не ем»)
@Nina Не нравится — не ешь! ))) Как говорит моя подруга, когда я сыплю в салат много зелени (ну люблю я ее!): «Я тебе что — кролик?»
Заранее отвареная свекла тоже дает чудесный цвет.
Зажарку не варю, кидаю в конце, вкус другой. Если суп на мясном бульоне, то варю мясо с луком-морковью-сельдереем, потом эти овощи вынимаю и выкидываю, а в суп идёт зажарка.
При обжарке овощей выделяются эфирные масла. Поэтому они становятся ароматнее и соответственно вкус у супа будет насыщенным..
супы предпочитаю без зажарки. Борщ да, а супы не люблю с зажаркой
В принципе, можно не делать. Тоже вкусно. В некоторых супах зажарка придает чуть иной вкус, но на любителя
Обжаренная морковь совсем другая по вкусу и нет ничего гаже для меня чем варёная в супе морковка 🙂
И я! И для меня!)
При тушении сохраняется больше витаминов в овощах, чем при их варке. Приходилось ли вам видеть, как готовятся блюда среднеазиатской и европейской кухни? Ведь, там, даже супы начинают готовиться с обжаривания всех ингредиентов. Лично я не использую даже сковороду, пассерую овощи уже там, где буду варить суп, просто меру надо знать, меньше жира, меньше жарить))))
А мясо где варите для супа , если в кастрюле овощи ?
Я делаю супы без мяса, максимум фрикалельки, куриное мясо очень быстро готовится, дать рецепт?
http://volshebnaya-eda.ru/recepty-supov/minestrone/
https://lady.mail.ru/recipe/14054-bob-chorba/
https://lady.mail.ru/recipe/13501-gorohovyj-sup-krem/
Ещё?)))
Так называемые жареные супы давно уже не редкость, это вкуснее, чем зажарка в конце, так как суп насыщается от зажарки все время варки
@Nekrasova А фрикадельки и куриное мясо это разве не мясо , разницы нет быстро или медленно , всё равно надо варить и снимать пену , а как с овощами ( я просто понять хочу ) ?
Мдэ.. Когда мясо жаришь, нет никакой пены, что там снимать?
Мясо и зажарка пропускаются, мясо отдаёт сок, он сворачивается, когда после 15 минут жарки мы добавляем воду, мясо уже не отдаёт пену, там нечего снимать.
я не делаю. худею =)
Я тоже худею, а ложка масла гхи или оливкового, которая разрешена в норме на сутки, на одну кастрюлю-не помеха))
@Nekrasova а нам невкусно уже жирное. привыкли. мы сыр кушаем — там жиров достаточно)
Я сыры сама делаю, низкокалорийные, мне проще, не приходится ущемлять себя в продуктах))
@Nekrasova а где, если не секрет, вы берете всякие ферменты для сыров? я в Москве что-то только опт вижу… А мне тонны варить как-то не с руки) обычно только лимонной кислотой пользуюсь для сыра
Ох, какие ферменты, у меня же не сыроварня, я делаю на самом обычном молоке и твороге без изысков. http://teddy-love.com/domashniy-syir-svoimi-rukami.html
А если лень, то продаются сыры до 25% жирности))
На сыре особо не похудеешь, тяжелая пища.
А кто тут худеет на сыре? Я придерживаюсь правильного питания, не сижу на диетах и прекрасно сбрасываю.
@Nekrasova я как раз такой покупаю) спасибо за рецепт, попробую тоже!
@Katya если один сыр кушать, то действительно не похудеешь. а если есть его умеренно в качестве источника необходимых жиров, то ничего страшного не произойдет.
@Elizabeth на здоровье)))
Потому что при жарке овощи впитывают в себя масло, становятся жирными и сладкими. У вареных овощей совсем другой вкус, более пустой.
но что хорошего в сладких овощах о_О
@Olga это вкусно:) лучше кислые что ли? сладкое это условное слово. Например, масло делает блюдо сладким. Мясо жирное тоже имеет как бы сладкий вкус. Жареное жирное это сладкое, поэтому вкусное. Богатая еда считается. А постная, без масла, вареная — бедная еда:)
кислая еда обычно вкуснее сладкой, но раз это условное слово, то ладно 🙂
@Olga кому как:) я вообще кислое не ем.
вообще советуют в любое овощное блюдо добавлять чуть-чуть сахара, он придает усиленный вкус овощам, хоть в супы, хоть в рагу. А в кислые супы -вообще как аксиома! Мера, конечно, нужна во всем.
Никогда не делаю зажарку.
по настроению…
просто варенные или с ярким вкусом
Я и сама зажарку никогда не делаю, и супы с зажаркой не люблю. В них остаётся масло, от этого появляется неприятный привкус.
Смотря какой суп, я периодически делаю, если на сливочном — вообще вкусно, сейчас меня закидают тапками, но разве от столовой ложки масла (не важно какого) на кастрюлю, даже литровую, можно поправиться?
Ольга, браво!
Конечно, нельзя поправиться. Но не делаю зажарку вовсе не по этой причине.
Все зависит от вкуса ,а не от Боязни поправиться.мне в последнее время очень нравится вкус долговаримого лука-очищенную луковицу целиком варю вместе с мясом,или без мяса.потом выбрасываю ее.
Если потом булочками не догоняться, то и несколько ложек не страшно?
Мне, например, зажарка даже сама по себе вкусна. О, ужас, мне и отдельно жареный лук очень вкусен)) Я и в котлеты не сырой лук добавляю, а обжаренный, а с сырым мне невкусно.
У меня доже зажарка для борща не всегда «доживает» до приготовления борща. Люблю её 🙂
@Nika да-да))
А суп луковый — практически одна зажарка?
@Nadezhda и тост с сыром. Щщастье в чистом виде
Я делаю зажарку, муж — нет. Результат разный, но оба нравятся. Считается, что при пассеровке овощи отдают больше ароматов маслу.
mne tozhe zazharka nravitsya, a esli eschyo na sale sdelat mmmm vkusnata
Да, больше ароматов и потом обжаренная морковка придаёт супу более приятный цвет)
Вкуснее, и растительное масло забирает цвет морковки, поэтому прозрачные супы делаются и красивее и ароматнее.
Зажарку придумали, чтобы супу придать подобие мясного вкуса 😉
Овощи, например, для борща тушу, но ни в коем случае не жарю — для меня вкус меняется не в лучшую сторону
Ну разные супы-то… попробуйте суп-пюре из свежих шампиньонов и из обжаренных с луком — это две большие разницы и два разных супа 🙂 В щи и в голову не придёт что-то обжаривать, а борщ без обжаренной свёклы — это варёная свёкла… Имеет право быть, но борщ требует большего — по моему мнению 🙂
а поделитесь рецептом вашего борща?
@Elizabeth , у меня никакого особенного рецепта нет, честно 🙂
@Irina ну что-то вы со свеклой делаете, чего я не делаю, интересно же 🙂
@Elizabeth , обжариваю. Тру не мелко, а соломкой. Обжариваю с пореем, морковкой, томатной пастой.
а я как-то обжарила свеклу, получилось не вкусно. вычитала в интернетах, что ее нужно варить отдель — варю в пароварке и добавляю в самом конце. а лук, морковь и пр. — жарю. а кулинарные книги советуют ее запекать в духовке
@Соша , запекать тоже хорошо. А вот про отдельно варить я не слышала даже. Я обжариваю вместе с овощами, так сок выделяется, и цвет становится однородным и сочным.
У нас продаётся и уже варёная свёкла. Обычно я ее для борща не использую, но если вдруг — то тоже коротенько обжариваю перед тем, как в кастрюлю добавлять. Мне в бульоне привкус варёной свёклы совсем не нравится, хотя во всех других вариантах я ее люблю, и винегрете, и в салате, и просто как гарнир.
@Irina рискну обжарить))
пассированные свеколка, морковка и лучок для борща очень вкусно как салатик. У меня пока капуста варится из сковородки пропадает треть, домашние активно эту зажарку пробуют на готовность 🙂
Я делаю зажарку с мукой иногда, чисто чайную ложку в сковородку.а вообще, не трожьте!это почти все, что я умею готовить!
а мне в облом сковороду потом отмывать (машинки то нету 🙁 ) , я так варю — все полезнее для желчно-каменных мучеников вроде меня
с обжаркой суп конечно другой, вкуснее имхо
лук, морковь, томат, и еще некоторые овощи — овощи, которые раскрывают свой вкус именно в масле, в отличае, например, от картофеля, который — в воде
если интересно подробно — дословное перепишу из кулинарной книги)
Сразу вспомнила: «Любк! А,Любк!!!? Лук то пожарить? Аль насрать? — слышится из кухни. Это мы в командировке в Северодвинске жили с ульяновцами…
Если зажарку добавлять в конце варки, то не проварится. а яковородку я не мою. наливаю в неё тут же горячую жидкость из супа, споласкиваю, выливаю в суп. Если сковороду надо отскребать, значит, жарилось на большом огне.
Но вот есть некоторые рецепты супов, когда картофель так же обжаривают слегка (вместе с луком), а потом заливают бульоном.
я тоже так варю… вкус не страдает, мороки меньше…
Обжарку(лук и морковь) не люблю в супах не делаю а где и вообще не кладу в измельченном виде, но в некоторые супы (щи-борщи) продукты обжариваю.Жареная шурпа, например, гуляш. Борщ по разному, иногда даже капусту тушу, если кислая.
Ну не скажите, вкус совсем другой. Для нас, ленивых продаются готовые зажарки. Например Maggi ,лук с морковкой, насыпал и готово!
Конечно другой.
Есть совершено разные супы, разные рецепты.
Где-то нужна зажарка, а где-то нет. И говорить категорично «фу» о вариантах с заваркой неправильно.
Кто- то говорил?
Если готовлю для взрослых_себе и сыновьям, то загара, так вкуснее и цвет красивый, а вот внукам все варенье, так полезнее…
У кого желчный зажарку не положено.
Надеюсь ,сметанку добавляете в.тарелку? И усваивается лучше и.вкус преображается.
200 калорий???!!!…….
@Larisa 200 ккал — это почти 100г.
согласна про морковку, а лук проваренный консистенции почтисоплей …. а пассированный просто вкусняшка… Бабушка нас кормила пирожками с пассированным луком — это же сказка!!!
Не прожариваю. А жир от прожарки вообще вкус супа убивает.
Может вы просто использовали слишком много жира?
Не зажариваю ваапсче. А вот другие да. Не люблю есть суп в гостях. Брррр
Вооот, вопрос не про фигуру.
И зажаркам это не обязательно пол литра масла на сковороду 🙂
Бульон тоже не мутный, хотя на бульоне только куриный суп м солянку готовлю.
Выше где-то мелькнуло про котлеты, всегда пассеркю лук до прозрачности, терпеть не могу котлеты с сырым луком, он мне сразу чувствуется
Котлеты не суп)))) я их не ем, хотя обжареный с минимумом масла лук люблю
смотря какого вкуса хочется. У супа с просто вареными овощами вкус нежнее, с зажаркой — крепче и наваристее. Я в куриный не зажариваю ни за что. Можно в грибной, щи/борщ обязательно, кроме летних.
Жарить овощи в суп или нет — дело вкуса. Но то, что супы с жареными на масле овощами вредны для печени — это медицинский факт.
и для поджелудочной, что бы ни говорили в их защиту)
@Марина И для поджелудочной тоже)
Не зажариваю
Зажаренные или пассированные овощи лучше закладывать в кастрюлю за десять минут до выключения супа, тогда они не выварятся и сохранят приятный вкус.
В процессе жарки на продуктах образовывается глутамат натрия, который придает особенный вкус пище или его просто добавляют,особенно в мясные изделия так называемая добавка Е-621
брависсимо ! вы вернули мою веру в разум человеческий
Глутамат натрия — это вкус мяса, я читала, как может образоваться при зажарке овощей?
Ps:зажарку люблю и везде использую сама.
считается что жирорастворимые витамины при пассеровке переходят в более легкоусвояемую организмом человека форму , раньше это было обязательно по технологии приготовления . А сейчас больше грешат на то что в жареном масле канцерогены образуются — не знаю требуют или нет
Да, витамин А плохо усваивается без жира, ту же морковку даже сырую лучше подавать со сметанкой или маслом))
Витамины же мрут от температуры!
@Jane это витамин С мрёт , остальным — фиолетово
Ну, дык помидорка с 10% сметанкой?
@Jane а вот как раз помидорка полезнее в термически обработанном виде — кроме витамина А образуется ликопин — антиоксидант- профилактика онкозаболеваний
А витаминку С можно получить употребляя овощи и фрукты в сыром виде, так как термическая обработка (и варка, и жарка, и тушение) действительно его убивает, хотя и не полностью. Остальным же витаминам терм. обработка не вредит
Мы с моим желчным пузырём расстались в 2010 году, и с тех пор никаких зажарок в супе. Однако я тут купила готовую смесь и начала подсыпать в пищу, весьма успешно.
Зажариваю, если варю гороховый вместе с копченостями или щи кислые…в борщ тушу все вместе со свеклой, в остальные кладу сырыми…а, ну еще в рассольник вместе с огурцами.
Ну, копчености и так дадут жирку на поверхности))))) че уж там))))
С зажаркой цвет у супа красивенький, а масла не стоит лить много.
Мне всегда кажется, что овощной суп с луком без пассеровки, похож на уху и со вкусом ухи. У супа с рыбными консервами, особенно это заметно. Мясо всегда варю с луковицей в шелухе. Пассеровку лука не обязательно в суп отправлять с маслом, или оставить на сковородке или слить.
Шоп его слить, это сколько влить?
У пассерованных овощей другой вкус.
Не надо на масле , можно припассеровать на этом же бульоне
Морковь и лук /мелко нарезанные/ можно и без масла! На хорошей сковороде, до августовского загара.
Лук обязательно пассирую со специями, а дугие овощи=никогда!
а мне вот этой зажарки не хватает 🙂 ну или может масла с привкусом овощей 🙂
Луковицу целиком кидаю, потом овощи по очереди ( картофель, морковку…), масло прямо в первое, если овощной бульон по вкусу, потом солю. Если свекла в борще, то варю целиком, а тру перед последним закипанием. Все достаточно вкусно, полезно.
Температура пассировки выше. Делают, чтоб сахар в овощах карамелизовался. Вкус жаренного лука лучше, чем просто вареного.Жир, опять же, приобретает красивый цвет. Можно и не пассировать, мне не лень- делаю везде, даже в супы-пюре
Ребяты! Затесалась ХОРОШАЯ ХОЗЯЙКА!
Сомневаюсь я, однако — пассерование ( припускание) делается при температуре не выше 120 градусов, без изменения цвета 😉
так в книжке написано
В супы пюре сам бог велел
@Лёля неправильная книжка 😉
Пассерование
легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
Я практически никогда не зажариваю, а «подтушиваю». То есть, как только испаряется, чуть добавляю воды или бульона и опять до испарения. И так до готовности. На этом методе рецепт. Конечно, это не моё в чистом виде, но никогда не вспомнишь из какой поездки и где что подцепил. Называю я её «чечевичная похлёбка». Но она густая. Нажористая. Готовлю, когда ожидаю много гостей и на неск дней. Это в нашем доме часто. Готовлю в казане. С вечера замачиваю всё, что есть в доме чечевично-фасолево-горохово-нутовое. И ставлю на неск часов варить бульон из говяжьих хвостов как и положено без бульканий на самы-самый маленький огонь. С бульона желательно жир собирать. На раст масле+жиру, собранном с жирных бульонов » подтушиваю»: луки ( порей тож), морковь, сельдерей, баклажан, фенхель, сладк перец, томаты ( томатный сок при отсутствии летне-осенних помидоров), плюс чили в той мере, какой позволяет ваш вкус и желудок. Словом всё, что есть в сезон. Без картохи! На воде ( бульоне) варю бобовые в той последовательности, чтоб приготовились все и не шибко разварились: нут с фасолью, горох, чечевицы разных форм и расцветок. Когда всё протушится и сварится соединяю в большом казане и добавляю бульон. Можно даже воду. Всё равно вкусно. Если без животных жиров, то вот вам и постный обед. Но у меня то почти праздник! Разбираю хвосты и тож туды. Разбавляю бульоном до той консистенции, которая вас устраивает и которую любят ваши гости и домашние. Довожу до кипения и отправляю много резанной зелени: петрушка, кинза и раздавленный чеснок обязательны. Куркума, паприка, имбирь мелко-тёртый или порошком. Кориандр, зира, фенхель, кардамон, перцы всех видов перетёртых в ступке. Провариваю несколько минут. Идеальный вариант, чтоб настоялось всё неск часов. Приятного аппетита.
в борщ и щи кладу зажарку. так вкуснее.
цвет бульона золотистый получается
Борщ с непассерованными овощами моя родня называет «русский борщ» 😉
Интересно почему? По-русски это как раз с зажарочкой
Скорее русское — это щи. Во всяком случае В Сибири из квашеной капусты называются » щи». И в далёкие-далёкие времена ничего не зажаривали.
и я так называю: русские щи со свеклой 🙂
Кого раздражают длинные комменты можно ведь и не читать. Или убрать всё, что длиннее трёх запятых? Пост был про «за» и «против» зажарки. Но ведь существуют и другие варианты. Но решать автору публикации. @Jane?
Так без масла..на копченостях и поджариваю
Я — за, тк. вкус получается более насышенным. Я люблю вегетарианские супы делать с зажаркой.
Я никогда не прожариваю. Мне вкус прожарки не нравится в супе
я только рыбный и то уже редко, Ушла от этого, вроде мама делала и я по накатанной. Сейчас придумала на сухой сковороде морковь с картошкой(сырые) обжариваю(подсушиваю) потом в суп кидаю перед готовностью ОООчень вкусно и масло не плавает)
Не поджариваю, люблю все свежее и очень много зелени в конце кладу.
С моей скромной точки зрения «зажарка» напрочь убивает остальные вкусы- намедни варила супчик из спаржи, по рецепту кого-то из модных англичан. По рецепту предлагалось обжарить лук до легкого золотистого колера, что я и проделала. В результате нежный вкус спаржи отсутствовал, зато доминировал вкус лука…
Дело в спарже, поверьте 🙂 У нас спаржевый регион и жесточайшее правило: спаржа в меню только в сезон. Все остальное — в том числе, свежее из далеких стран, — это не спаржа. Есть, конечно, можно, но обычные спаржевые рецепты не подходят. Только в качестве декорации или «для массы».
В сезон одно из самых любимых блюд — спаржа с большим количеством жареного лука 🙂 И никакой вкус при этом не забивается.
@Irina у нас как раз сезон — в Португалии ;). Спаржа с жареным луком на мой вегетарианский вкус «too much» 😉
@Marsha , а мы про какую спаржу говорим? Если белую, так с ней лук просто безынтересен и не нужен. А если зеленую, обжаренную — так это с луком самый цимес 🙂
А что, спаржа прям без плёнки сейчас растёт?!
Зеленую. Сейчас в Португалии все растёт — летом горит, а сейчас самое то 🙂
Под пленкой и в теплицах все выращивают именно летом )))
я суп если готовлю (это очень редко), то я сначала собственно поджаоиваю специи, пряности и коренья. Всякие. Потом добавляю мясо (и тоже немного поджариваю), потом овощи потихоньку в зависимости от их крепкости. Потом доливаю воду. Потому что если все сырое складывать в воду, то у меня лично получается результат, как в школьной столовой. Есть можно, но уныло. Не поджариваю только в бульоны. Но бульоны — это отдельная песня.
Лень мне пассерованием заниматься. Все овощи, в том числе и лук кладу в супы сырыми. Исключение составляет — борщ.)
Только свеклу для борща тушу с уксусом. Зажарку не делаю — у меня от нее изжога. Да и невкусно.
Извините, а свёкла жёсткой не остаётся, если ее с уксусом тушить? Я добавляю фруктовый уксус практически в конце варки в уже готовый суп и довариваю на малюсеньком огне, чтоб запах уксуса выветрился
@Irina Изначально в моем любимом рецепте положено было тушить варёную свеклу, но со временем выяснилось, что сырая ничуть не хуже. Просто тушу не 20 минут, а полчаса. За это время запах уксуса уходит. Как и жесткость. А если вместо уксуса добавлять рассол из домашних маринованных огурцов, то вообще получается волшебно и сахар не нужен.
@Irina согласна с Екатериной.
Кислота позволяет сохранить яркий цвет свеклы 😉
@Marsha для цвета я ещё в самом конце кидаю маленькую сырую свёклу. Точно цвет получается какой надо 🙂
@Екатерина а я тушу овощи ( все, кроме картошки и капусты) для борща в свекольном соке с уксусом ( из красного вина), оливковым маслом и специями
@Marsha Красота!
@Екатерина и никакой зажарки ;). Мяса тоже нет 🙂
@Marsha Именно! Мой любимый вариант 🙂
А ещё, если удаётся раздобыть молодую свеклу ( а сейчас как раз то самое время в Португалии) обязательно добавляю в овощную смесь для тушения свежую ботву 😉
@Marsha В Португалии вообще хорошо, даже и без борща 🙂
У меня цвет такой же и при том, что я уксус в самом конце добавляю. Не знаю, может, тут свёкла другая, но я ещё ни разу не видела, чтобы она при термообработке цвет теряла.
@Irina как ни странно, это свойство пигмента свеклы — как, впрочем, и многих других натуральных красителей. Может быть, в Германии вывели свеклу, которая отличается?
@Marsha , это вряд ли 🙂 Но я тушу с помидорами или томатной пастой, это тоже кислота, хоть и не такая сильная, как уксус. Может, этого вполне достаточно?
Я люблю кисловатый привкус, но не ем борщ со сметаной. Поэтому уксус в конце варки, как и выжатый чеснок, для меня обязательны 🙂
@Irina я тоже со сметаной не очень люблю. На фото — кокосовые сливки. Веганский вариант 😉
У вас от уксуса изжога))).либо от покупной томатной пасты.свеклу лучше с овощами в зажарке поджарте.будет яркий красный цвет в борще
@Snezhana От уксуса у меня изжоги не бывает, томатную пасту я не ем. Как получить нужный цвет борща знаю последние лет 30. Надеюсь, теперь я написала все понятно. Советов ни у кого не спрашивала. Засим прощаюсь.
Я и не собиралась советовать.я коментировала написанное)))
Изжога это признак повышенной кислотности.
@Snezhana уже покиньте меня в моей печали наконец
Раз вы сюда пишите.значит все могут высказаться
Уже)))
пленку можно удалить бумажной салфеткой или полотенцем.
Я не пассирую, предпочитаю диетические супы.
не зажариваю, ибо — 1. все на диете из-за аллергии, 2 правильное питание без лишних жиров, 3. лень.
Был в моей жизни такой случай… моя свекровь жаловалась мне на женщину, с которой жил в то время ее старший сын, что мол вот Лариска зараза такая, знает же, что Валерочка не любит зажаренный суп, а все равно каждый раз зажаривает! Прошло некоторое время, Валерочка женился, как я думаю, последний раз, и мы приехали к ним в гости. И тут я смотрю, а Леночка-то суп еще как зажаривает,а Валерочка ест как миленький да прихваливает))) так что наверное суп вкусный бывает не от зажарки или ее отсутствия)))
Дело не в Лариске!!!!!
Совершенно согласна!
При пассеровании (которое вы называете зажаркой) эфирные масла ароматические и красящие вещества овощей переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус блюда. О жирорастворимых витаминах уже упоминали выше (например, провитамин А из моркови). А крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении ее в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Интересно читать Ваши комментарии, Татьяна Бушенко.
Я без масла часто пассерую, иногда в микроволновке в пакетике. Мне невкусно безпассеровки и лук противно хрустит на зубах
Если не путать пассеровку с обжариванием, то да, она даже полезна. И, безусловно, делает супы вкуснее и красивее. Но при условии, что вам не прописана диета № 5, например)).
Дорогая Марина, как человек, который минимум 554 раза переводил пациентам фразу немецких профессоров «Лечебных диет не существует, существует разумное питание», могу только успокоить всех, кто волнуется за свой пищевод, за желудок, жёлчный пузырь, почки-печень и прочую требуху: суп на зажарке ничуть не вреднее варёного. В нем только больше калорий.
Кстати, в немецких больницах вообще нет «диетических столов». Вегетарианские есть, «лёгкий» вариант есть, который от тяжелого отличается только размером порций и количеством овощей.
Никому, кроме однозначных аллергиков (с непереносимость лактозы и пр.), не запрещают есть ни острое, ни жареное, ни соленое со сладким. Только все в меру и разнообразно.
@Irina ну стол номер 5 — это образ))) Да и не я его придумала))) Но вот, что от супов с зажарками у людей с повышенной кислотностью бывает изжога — это факт, увы)
@Марина , люди с повышенной кислотностью относятся к группе риска, что бы они ни ели 🙁 Им надо — если это действительно так, российская медицина склонна в таких случаях перебдевать:) — принимать соответствующие медикаменты, снижающие или даже прекращающие образование желудочной кислоты. Потому что даже если они едят исключительно варёную и пресную пишу, кислота в желудке все равно присутствует и делает своё чёрное дело… То есть диета курирует только болезненные проявления, но, увы, не лечит причину.
@Irina я и не писала про лечение…Только о том, что зажарка вкусна, полезна (и красива))) только для тех людей, которым ее можно (нет негативных реакций организма) или прямых противопоказаний в виде обострения панкреатита, например. Мы, вроде, об одном и том же говорим) Что она полезна всем без исключения — меня убедить невозможно, надеюсь, никто и не будет)) Конечно, диета не лечит. Но ее несоблюдение провоцирует новые обострения и приступы. Не хочу про болезни)))
кислотозависимые заболевания — это вообще особая тема, увы.
@Tatyana я их и имела ввиду под диетой номер 5)
а стол №5П — для панкреатитчиков. не знаю, как в Германии разрешают людям после приступа есть и острое, и жирное )) поди и алкоголь тоже можно — да, Ира? ))
@Tatyana , тут с желчными пузырями разговор простой. Если камни до 1 см и не причиняют при «нормальном качестве жизни» (!!!) никаких проблем, то с ними ничего не делают. Не из вредности, а потому что все методы уже давно перепробовали и убедились в их неэффективности.
Если же есть приступы, ограничение качества жизни — или если камни вырастают больше сантиметра — то ухудшений не ждут и жёлчный удаляют. По прошествии послеоперационного месяца можно опять вести нормальную жизнь и разумно питаться 🙂 Диет не назначают.
@Irina ну, это и в РФ такой подход к ЖКБ. но панкреатит — дело другое. очень капризная железа.
@Tatyana , упс , не поняла, что вы про поджелудочную 🙁 Нет, там другое дело, но тут я не особо в курсе, как-то у меня все больше желчные пациенты встречаются :))
Дело вкуса. ..
Шашлык на углях отличается по вкусу от шашлыка вареного в кастрюле? То-то же!.. ? ?
А причём здесь шашлык?
Вкус жареного и варёного — разный. ..
@Татьяна а что бывает варёный шашлык?:-)))
?????
С пассировкой и ароматнее, и вкуснее, и красивее!!!
только много лишней возни. Может есть варианты обойтись без пассировки, не ухудшая вкусовые качества супа?
В пакетике в микроволновке. Масла ровно капля, чтоб усвоился витамин Е из морковки
Тоже пассирую только для борща морковку со свеклой
Никогда не делаю. Некрасиво и лишнее масло.
в борщ свеклу лучше запекать и потом добавлять тертую. Она такая сладкая, очень вкусная. А сунуть в духовку и вынуть, много времени не потребуется
Все овощи в порезанном виде накидываю в пустую кастрюлю с толстым дном.Лук на самое дно,тертую свеклу рядом с помидорами,чтобы не побурела. Картофель,капуста,морковь или все что хотите.На верхний слой можно фрикадельки или порезать мясо с куриной ноги,саму косточку утопить в овощи.1-2 стол. ложки воды для первого пара налить и на максимальный нагрев.Как пойдет пар,убавить нагрев до 1/3. Через 30 мин заливаем кипятком,солим приправой без глютамата.Босаем зелень и настаиваем под крышкой 15 мин.Это принцип супа «без воды» по рекомендации Zepter.Цвет всех компонентов,аромат и божественный вкус.Уже 20 лет не зажариваю.
рецепы борща были вчера, здесь конкретно вопрос про пассЕровку.
Эммм, по описанию скорее на кондер похоже
Это не про борщ,а про принцип варки без зажарок по принципам Zepter,
А, если с глютаматом, что будет?
У нас Vegetа продаётся на натуральном сырье,без глютамата.Правда в 3 раза дороже,чем на химических компонентах.
Да ничего не будет, Аня @Анна
Китайцы с японцами веками глютамат жрут и хоть бы хны.
Лишний глютамат(который всегда присутствует в нашем организме, мы же состоим из мяса все таки) просто не усвоится
А мясо куда и когда?) или та кипящая вода=бульон?)
аж взойкнула)))))) но тут уже много комментариев ;;))
Я не люблю вареную морковь и лук, после поджарки вкус другой
Вооот! А я еще люблю, чтоб лук и морковка стали мягкими до растворения, при просто варке этого не происходит
Попробуйте без воды,хоть раз.Этим способом варки Zepter рекламирует свою посуду.Но этот способ работает в любой кастрюле с толстым дном.Не будьте так консервативны,вдруг понравится.Глютамат извращает вкус,после него простая еда кажется не совсем вкусной.Человек с неиспорчеными глютаматом рецептерами может наслаждаться вкусом просто вареного мяса,например,без соли перца.А после глютамата даже сосиски с химией хочется залить кетчупом.
При этом японцы и китайцы, которые без глютамата не живут, отличаются весьма тонким вкусом и различают такие оттенки приправ и трав, что нам и не снилось 🙂 Другой вопрос, что во всем меру надо знать.
Опробовано в казане, в утятнице, фирмы Nezepter, иногда с глютаматом, иногда, без. Иногда на газовой плите, иногда на костре, иногда в печи. А, насчет глютамата, слухи о нем сильно преувеличены людьми, которых пугают слова «химия», «консервант» и др безобидные слова. А некоторые, утверждают, что чувствуют глютамат за версту. Конечно, чувствуют, в жареном луке, например, его не может не быть, а без лука не так вкусно 😉
у меня вся посуда Цептер, но без воды варить- это вы меня извините… Все сгорит! то- же касается и их сковородок- без масла все пригорает. хотя качество посуды мне очень нравится…
Пару столовых ложек воды для первого пара.
А мясо когда и куда? Или кипящая вода =бульон)?
Мне кажется, что это как кто привык ( вкус, между прочим, формируется мозгом, а не вкусовыми рецепторами ;)). Для меня «зажарка » — вкус советского общепита. Не люблю ( это мягко сказано).
Моя бабуля варила супы «по-правильному» — сначала бульон на мясе с сахарной косточкой и целыми луком, морковкой и кореньями, после чего бульон процеживался и суп варился на нем, обычно без лука ( бульонные овощи в отличие от мяса в суп уже не попадали). Когда я пришла в детский сад, то первым делом мне не понравился запах. Когда на обед принесли суп с плавающими в блестках жира кусочками жареных лука и моркови, то, убедившись, что они имеют непосредственное отношение к запаху, заявила, что суп этот я есть не буду. Ни уговоры, ни угрозы не помогли…
Потом этот «столовский» запах был в школе, больницах, пионерских лагерях, но стойкое отвращение к нему не пропало…
Да у них, просто, все прокисало и повторно кипятилось. У этого общепита и без зажарки один результат.
@Анна в детских садах в мое время не прокисало ( особенно в том саду, куда я ходила — это был садик при Академии Наук в Ленинграде)… и запах этот отнюдь не кислый 😉
@Marsha я тоже так думала. Не существовало технологии убирать 50 литровые кастрюли в холодильник, а, потом разогревать. Все готовилось на сегодняшний день. Как оно умудряется прокисать, думаю, дело в бактериях, которые живут на любой проф кухне.
Я в саду, по-моему, вообще ничего не ела, пофигу пассеровка, все пахнет тряпкой, которой столы протирают, с примесью хлорки 😉
@Marsha уверен, что в садике Академии наук научились избавляться от бактерий, они ж, академики, все-таки 😉
Анна Львовна Литвинова у нас хлоркой не пахло :), готовилось все с утра ( запах зажарки встречал ))), садик был маленький, практически домашний, с уроками английского ( это в конце 50х прошлого века), но готовили все по одним и тем же рецептам из Рецептурного Справочника , как и везде
можете смеяться, но я скучаю по советскому общепиту
@Tanya найдите в сети справочник рецептур для предприятий общественного питания и будет Вам Щастье )))
@Marsha пасибки, но не думаю, что дома так получится
@Tanya уполовиньте ))))
когда наш НИИ стал разваливаться в 90тых годах мне пришлось поработать в садике именно на кухне. помню эти блюда и рецепты тоже, но дома так не получается и да, пассеровку делали обязательно
Я тот запах жареного на мерзком сильно пахнущем жареными семечками растительном масле в садиковском борще ненавижу до сих пор. Только им все и воняло. Как в коридорах, так и в тарелке.
Гастроэнторологи не рекомендуют зажаривать супы, борщи. Я думала, что не смогу к этому привыкнуть. Нет, также вкусно получаются первые блюда…только изжоги нет.
Это не так 🙂 Ничего такого в современной гастроэнтерологии нет. Гастроэнтерологи рекомендуют отдельным группам пациентов сократить потребление жаренного на открытом огне или углях мясо, но у этого ест совсем другие причины — генетического характера. Поверьте, ни один серьёзный врач не посоветует отказаться от жареных овощей :)))
@Irina если человек пишет, что у него изжога была от зажарки, а без нее прошла, врач зря посоветовал их не есть? У меня у мамы асболютно тот же эффект — она не может есть супы с зажаркой. И, представляете, ей тоже посоветовали от них отказаться. И все стало отлично. Могу еще много таких примеров привести. Нескромный вопрос: Вы врач? Дипломированный? Гастроэнторолог? Если нет, предлагаю эту дискуссию завершить)
@Марина , нет, я не врач. Но с врачами работаю много и часто — письменно и устно. Нет таких рекомендаций в современной гастроэнтерологии. Если пациент говорит, что он не выносит какой-то продукт или способ приготовления, никто его не заставит насильно это есть, это личное дело каждого, хотя медицина к этому отношения не имеет 🙂 Но постараются выяснить причину. Если это непереносимость или аллергия, то вопросов нет вообще, надо избегать. Если изжога — надо выяснить причину изжоги, она может быть очень и очень небезопасная… Но никаких принципиальных ограничений в еде нет практически ни для кого. Я пишу об этом, потому что для многих моих клиентов-пациентов это было открытие. Они иногда сидели десятилетиями на строжайшей диете. Это помогало, но не устраняло причину. Когда же выясняли причину, люди начинали просто вести нормальную жизнь. Что в этом плохого?
@Irina Ира, в Европе уже давно курс на ответственное самолечение. и то, что ты называешь «разумным питанием» — одна из составляющих этого ответственного подхода. поэтому отдельных лечебных диет у вас и не прописывают — считается, что человек разумный и сам в состоянии не есть то, от чего ему плохо. но ни один врач в мире не посмеет сказать, что образ жизни человека и его питание никак не влияют на его здоровье. но для РФ и многих стран СНГ этот вопрос по-прежнему актуален.
Я только свеклу и перец поджариваю для борща, и стараюсь поменьше масла класть. Ну, и колбасу-мясо в солянку. Лук и морковку всегда кладу целиком, и они вывариваются в супе.
Не жарю это вредно! Овощи в начале и зелень за 5 — 10 минут до конца готовки
Я думаю, что это дело вкуса. Вареный лук для меня буээ, а пережаренный так не разваривается и имеет милый вкус. А морковь просто приятнее на вид становится и бульон красивее опять же.
Я поэтому лук варю целиком и с кожурой, когда мясо варится. Из готового бульона выбрасываю. А в бульон добавляю только пережаренный или припущенный до прозрачности.
Ну да, бульон он с вареным луком, морковью и сельдереем отдельно варю и выбрасываю все. А при сборке супа уже с поджаркой. Неэкономно, но мне нравится так.
Вареный выкидывают … вообще он больше для прозрачности бульона кладется.
@Troshina , почему для прозрачности? Для вкуса и аромата, я бы сказала.
Люди, а как же с луковым супом — без зажарки и карамелизации??
Не люблю )))
Ну луковый суп это луковый суп))) обожаю))
Насколько я помню, для правильного лукового супа лук не жарят, а долго томят на небольшой температуре — чуть ли не час 😉
@Marsha так Ирина об этом и пишет. Тем, кто не любит Вареный лук
@Marsha , даже дольше. Но томить — это жарить с жиром, не доводя до подгорание. Кроме того, лук даже крышкой не накрывают, так что слово «томить» тут вряд ли подходит.
@Irina по классике накрывают ;), причём все это на маленьком огне. На последние 10-15 минут открывают.
Не накрывают. Только недавно у себя выкладывала пост про него. Готовят при приоткрытой крышке. По рецепту Джулии Чайлд
А как вообще можно накрывать, никакой же карамелизации при закрытой крышке не будет. И мешать надо ведь постоянно.
У Джейми Оливера накрывают ;), французский шеф, учивший меня аж в 1995 году ( я вообще-то хреновая хозяйка, но профессионал в области hospitality management 😉 :)) — закрывал )))
@Marsha разве? Вот рецепт Джейми
@Марина посмотрю в английской книге ( Русский перевод не читала, с телефона не могу словить — у нас пятничный поход в бар )))
@Marsha словила сайт Джейми с телефона, прочитала рецепт в оригинале. Без крышки) он даже мешает его все время
Пока дети были маленькие все готовила без зажарок и все нам было очень вкусно, просто всегда старалась побольше зелени положить и в супы и в борщи, ну а позже стала томить овощи для борща, и в бабушкиных рецептах борща и щей овощи были именно томленые, и свекровь моя тоже никогда ничего не зажаривала, вот так в нашей семье)
Можно без масла слегка поджарить. А вообще , мне кажется , пошло это в перестроечные годы , от бедности … пора переходить на здоровое питание , без перекипяченного масла в котором полезных в-в 0 , одни канцерогены.
Дались Вам 90-е 🙂 Полно старых традиционных рецептов, где участвует, например, оливковое масло, в котором «распускаются» вкусы приправ. Как Вы ризотто без масла приготовите, как пасту? Итальянцы, французы, испанцы, задолго до наших 90-х так готовили.
Ризотто запросто приготовлю с вином. В пасту вообще не понимаю зачем масло кипятить….
Просто надо понять и принять , как аксиому, — просто масло — польза, перекипяченное , — вред.
@Troshina можно и на парУ 😉
@Troshina каждый верит в свои аксиомы 😉
по мне так и не плохо на пару…
@Troshina а при чем тут перестройка? 😉
Эти аксиомы не мои , их любой врач-диетолог предложит взять за основу здорового питания.
Ну … чтобы было посытнее и некая мода , написали что-то такое в Бурде что ли , все и кинулись морковку жарить , в которой гликемический индекс от этого в несколько раз повышается …
А вообще , это , конечно , дело вкуса … еда должна в первую очередь радость приносить и настроение повышать ; — )
Прилечу пожрать к вам скоро , в Будву .. готовьтесь ; — )
@Troshina готовимся 🙂 Только мы в Ульцине 😉
я уж и не помню далеко ли это … там вроде у вас закрыта крепость для туристов , если не путаю ..
@Troshina по местным меркам, далековато, целый час езды 🙂 А крепость открыта, музей, только платный. Приезжайте, я Вас проведу 😉
Спасибо …. очень приятно было бы))
Ничего не поджариваю и не пассерую. В семье родителей было принято просто класть овощи в суп-лук целиком, морковку кусочками, и варить. Такой диетический вариант пошел от моей еврейской прабабушки, так и повелось. Мужу тоже нравится. Кому как вкуснее)
Я тоже не обжариваю.Если это суп-лапша,то просто кладу целую луковицу и морковь,потом убираю Если овощной суп,то закладываю все овощи свежими.мы уже так привыкли,всем нравится.Раньше тоже обжаривала,,но когда свежие то запах и вкус совсем другой,да и полезнее.
Не делаю зажарку, во- первых жирновато, а во-вторых — все супы на один вкус.
Я, например, могу есть лук только определённой степени обжарки. Просто вареный фуууу
А я вообше лук не ем), суп сварила-вынимаю
А они на каком масле зажаривают?рафинированное выбросила 3 года назад
Я только на оливковом.
@Julia Кстати — оливковое масло используется ТОЛЬКО для салатов. При нагревании на сковороде оно становится канцерогенным. Это как с медом — сам по себе он полезен, а если его (например засахаренный) растопить — становится ядом.
Что значит проварится??? В САМОМ конце добавьте буквально уже когда суп выключаете и весь аромат спассерованных кореньев и овощей перейдет в суп.
Я пассерую только в овощные супы. В мясные нет.
Беее, как противно зажаренное в супе!