Научите готовить русские щи. Прабабушка восхитительно готовила их, сколько не пробую по рецептам из интернета не выходит.
Добрый день!!! Прошу вас научите ПРАВИЛЬНО готовить русские щи ! Очень буду благодарна! ПраБабушка была из Воронежской области и так она восхитительно готовила щи , сколько не пробую по рецептам из интернета не выходит.
позволю себе немного сместить акцент — существует множество вариаций щей, они могут отличаться и по ингредиентам, и по технологии, в разных местностях и в разные сезоны года их можно готовить множеством разных способов. и среди них определенно нельзя выделить какой-то один правильный! они все имеют право на существование, кому какой больше понравится, зависит только от индивидуальных вкусов, о которых, как известно, не спорят. так что о правильности не спорим! просто делимся своими рецептами )
@Vera благодарю вас! Думаю рецепт у жителей Воронежской области и Воронежа годами не менялся . Очень хочется приготовить такие щи как были в детстве. Все что помню ( в силу возраста), что готовила она их на рёбрах , был корень петрушки и щавель , в в конце яйцо разбивала сырое .
да, звучит интересно ) ну вот видите, судя по щавелю — если имеется в виду свежий — мы уже можем предположить, что это сезонный, летний вариант )
@Vera , да вы правы летом кушала у прабабушки щи.
@Natali у нас это не щи а щавелевый суп на ребрышках,а в конце вливались яйца и размешивались в качестве экономии..если нет то варились,нарезались и каждый добавлял себе в тарелку ,как и сметану или простоквашу.
щи же были из свежей или кислой капусты и без картошки.картошку жарили с салом экстра и подавали в другой тарелке.ели вприкуску картошку к щам
@Natali Судя по ингредиентам (особенно яйцо и щавель), это не щи, а классический зеленый борщ. А зеленый щавель на зиму, перекладывается слоями, каждый посыпая солью, в банку и в холодильник. Стоит всю зиму. Можно просто заморозить, но это не то.
@Karina а почему не то? Породу и разницы со свежими и не вижу. Хотя в последнее время и не морожу: в Ашане всегда есть))
@Marina Это дело вкуса. Когда он соленый постоит, то пускает сок и получается готовая кисло-соленая приправа. Тогда и класть его надо меньше, и вкус более насыщенный. Я свежий щавель в борще вообще не чувствую. Ну и, конечно, настоящий грунтовой щавель, особенно молодой, и тепличный — 2 большие разницы.
@Karina вот это очень интересно
Я думаю, это был зеленый борщ, приготовленный на ребрышках. Дальше классика:вар.яйцо+сметана в тарелку.
@Natali щи-это свежая капуста?
@Natali Еще там должна быть фасоль. Можно и без, но вкус не такой насыщенный.
Мои бабушки тоже из Воронежской области. Могу предположить.
В отличии от Ростовской области, мои бабушки в борщ не клали свеклу.
В зажарку много моркови красной и свежих помидор.
Борщ получается насыщенно оранжевого цвета. Едим всегда со сметаной.
спасибо! но мы тут проводим расследование не о борще, а о щах! ) может, вы вспомните про щи какие-то детали? )
@Vera так, это Павловский район Воронежской области. И там реально борщ (вы называете щами, но у нас никогда так не называли) одинаков в каждом доме.
Бульон на мясных костях, картофель режем бесформенными пластинами от целой картоыелины не весу (ни брусочки, ни кубики), капусту соломкой. Зажарку на подсолнечном нерафинированном масле — лук, морковь, помидоры (зимой томатная паста).
Все.
@Klevtsova со свеклой борщь. Щи без свекллы)
@Klevtsova понятно! да, такие региональные терминологические различия известны.
и это не значит, что мы сейчас разведем тут срач по этому поводу, есличе! просто сразу буду банить, и не говорите, что я не предупреждала! )))))))))))
@Klevtsova я на Украине в детстве была и ела оранжевый борщ.
@Natalia на Украине он совсем не тот .
@Natali в Донецкой области был оранжевый борщ, без свеклы, но они его борщем называли, а у нас в Москве это щи.
@Olga ого сколько вариантов традиционного русского блюда!
@Natali Да, очень удивилась сама. Для меня борщ со свеклой, а оно вот как бывает:))
@Olga на Украине ела оранжевый борщ со свеклой
Просто они перед закладкой в кастрюлю свеклу термически не обрабатывают и она теряет цвет. Выходит нечто бледно-оранжевое со странным вкусом
В Донецкой области борщ не оранжевый, а красный, прекрасный
Девушки, про щи будет что-нибудь?
Щи варят с кислой капустой и они оранжевые
@Наталья возможно и мои клали свеклу:))
@Наталья я написала о том, что ела.
@Olga возможно, а где именно?
@Marina город Волноваха.
У нас борщи очень наваристые, свекла, морковь, перчик с томатом обжариваются, капуста не кислая, борщ получается прям очень красный, есть люди любят, чтоб он был кислым, добавляют рассол или помидорчик кисленький, а кислота забирает цвет, отсюда и оранж
@Наталья просто в моём понимании борщ свекольного цвета, а тут вот такое:))
У нас на Донбассе, я редко у кого видела оранжевый борщ он кисловатый, а свекла дает сладковатый вкус и цвет шикарный! Есть еще постный борщ, просто отпад башки, варится не на бульоне, с фасолью. картофель обжаривается на постном масле до небольшой корочки, затем свекла порезанная соломкой, затем морковь, в воду ложится свекла первая, чтоб выварилась и морковь, потом картошка, капуста, а дальше импровизация можно грибы, можно кильку в томате, томатная паста обжаривается, добавляется зелень, очень вкусный борщ, как раз в пост, он и холодный вкусный
Борщ люблю свекольного цвета, кислотность выравниваю лимончиком и сахаром
Люди!!!! Я же про щи спрашиваю , при чем тут борщ и его виды?????????
Может интересно и борщи, что то узнать
@Наталья , запрос был про ЩИ. Борщ уже обсуждали несколько раз.
@Natali , это тупик. Вас не слышат.
@Ирина вы всё время накаляете обстановку, зачем?
Всё мы слышим прекрасно!
Просто для нас в Москве, борщ обозначает одно, в других областях это щи и т.д. и т.п.
Если выложили этот вопрос в группе, будьте готовы ко всему.
Вывод: территориально ничего не зависит, дело вкуса.
Ольга Свидро ничо что запрос о щах?
Щи. Просто щи.
Щавелевые щи, щи из свежей капусты, щи из кващеной капусты- это все щи.
Б…лин, ваще все перепутано.
@Natali моя мама варила только на ребрах, лук+морковь- зажарка, картофель пожарить кубиками. квашенная капуста.
@Ирина о щах, мы тут и писали, для кого щи, а для кого-то это борщ, поэтому всё и перепуталось.
Про вкус «бабушкиных щей». От качества продуктов зависит почти все. Щи, приготовленные мною в Армении, это вообще другие щи. В Москве долго потом привыкала снова к пустоватому вкусу.
Ну для себя я открыла такую штуку что готовить их надо долго и на очень медленном огне Я когда всё окончательно закидываю и оно почти готово — оставляю ещё минут на 40 на электроплите на отметке полтора без крышки Потом зелень-чеснок , накрыть , выключить и оставить
Уточните — бабушка готовила в печи или на плите? И из какой капусты — кислая или свежая?
@Наталья на плите газовой
@Наталья вот про капусту честно не помню
@Natali а сами из какой капусты варили? Свежая?
@Наталья сама пробывала варить со свежей капустой , ну все не то . Знаете даже спросить не у кого про те щи , но вот хочется сделать как в детстве , просто преследует эта мысль.
@Natali попробуйте с рубленной капустой, потому что со свежей вкус более-менее будут похож. Рубленую/квашеную капусту обязательно хорошо промывают под холодной водой и кладут после картошки — что бы картошка от кислоты не задубела.
Ещё по зажарке — моя бабушка никогда не делала зажарку, потому что в чугунке и в печи варила. Вспоминайте цвет щей — если светлые, то зажарку не делала, если оранжевые — делала и тут могут тоже быть варианты. Вспоминайте какой был цвет у щей?
@Natali щи готовятся с капустой.Просто восстановите в памяти в какой период годы вы их ели.Зимой и летом капуста разная.Если готовили со свежей капусты,но скорее всего это зимний период.Тогда и капусту возьмите просто тех же зимних сортов.Это не борщ,здесь нет буряка и томата,здесь капуста дает вкус
Natalia Grebenik Из квашенной,обязательно промыть,будут такие более наварисые,что ли.Из свежей -полегче.Важен хороший бульон.Это 1.Второе -капусту не переварить.Ну и закислить.Я на сковородке вместе с луком и морковью тушу помидоры свежие,а в самом конце,когда все готово,выкладываю эту заправку и дольку лимона и сразу выключаю.Потом уже укроп-петрушка.и важно.капусту после картошки.Даже квашенную,иначе картошка в кислом бульоне будет дубовая.Картошку целиком я варю.А вообще вкус щей даже от вкуса картошки может зависеть .и от количества мяса в бульоне.и от количества моркови и лука на сковородке.
Картошку,потолочь.как готова и назад!
Сходите на рынок,купите 1 кг свиные ребрышки.Не очень жирные.Порубите их.И вперед!.Только приготовив много раз,вы поймете как лучше.Какие продукты вам вкуснее.
@Elena летом точно
@Elena громадное спасибо!
@Наталья такой зеленоватый , но точно не красный
@Natali , значит, скорее всего, без пережарки.
Летом — либо ранняя зелёная капуста, либо остатки квашеной. Квашеная даёт кисловатый привкус, зелёная — нейтральный мягкий вкус. Если томила на медленном огне — вкус получается как из печки. Вспоминайте вкус и как долго бабушка варила щи.
И ещё приправы какие добавляла — от них тоже много зависит. Лаврушка, черный перец традиционны в наших кухнях — были они в тарелках?
моя бабушка тоже была из Воронежской области (с. Олень-Колодезь)- щи она готовила из кислой капусты, это я помню точно)
@Наталья да конечно были , ещё корень петрушки точно был.
@Elena молодая капуста вызревает уже ближе к августу, если с молодыми листьями варить — это июль. Так что летом в деревнях очень часто варили либо сезонные щи — щавель, крапива, либо из остатков рубленной капусты в погребе.
И ещё — вспоминайте, фасоль или сушеные грибы были?
@Наталья нет этого не было точно
Нужно качественную курицу или мясная грудинка, это 90% успеха.
Курица-нет!Никогда щи с курицей не сравнить со щами с грудинкой!
@Natalya ,свежие щи из ранней капусты
@Варвара Ну!Это вообще глаз да глаз!иначе капуста кирдык!
@Natalya ,это да!
Щи варю часа 3-4. сниму накипь и забрасываю всё:Капуста.картошка. лук.морковь.чеснок , помидоры,перец
сушёных грибов немного,лаврушку .пол .стручка перца остренького и на медленный огонь.томлённые как из печки.добавляю корень петрушки.зелень в щи не добавляю. Ничего не жарю.
Не знаю как ваша бабушка готовила, я готовлю как мама. Обязательно толку картошку Кидаю в бульон целую 4 шт., затем достаю и опять в кастрюльку
@Татьяна Даже заглянула к вам.не из Сибири ли? Мы тоже именно так варим !
Нет не из Сибири, но варим вот так. И всем нравится!
@Татьяна посмотрела)
гугл подсказывает,что для воронежских щей нужна квашенная капуста,сушеные грибы, фасоль. Ну и как обычно ,мясо на косточке,овощи для пассеровки,картофель.
@Елена не обязательно. Бабушка варила по своему рецепту, там может быть какой угодно вариант, не всегда характерный для данной местности.
@Наталья я и не утверждаю,это гугд говорит
@Наталья , понимаете она всегда варила и приговаривала , что это именно воронежские щи , такие только в их области варят! Вот по этому и сделала акцент на том , что бабушка оттуда.
@Елена я по Гугл искала, но все не то . Мне б у людей узнать которые оттуда и знают как готовиться в их местности.
@Natali я из Тамбова, это рядом. То, что вы описали вначале это не калссические щи, всесезонные, а их летний вариант. Рецепт уже восстановлен в комментах и он очень простой. Щи с капустой, всесезонные варятся по-другому и имеют другой вкус.
В нашей семье бабушки готовили по-разному, но неизменно вкусно. Объединяло все наши семейные рецепты — добавление Квашеной капусты (самостоятельно или в сочетании со свежей), пара нарубленных соленых помидор (идеально — бочковые) без шкурки, пара столовых ложек капустного рассола и — обязательно — щи должны быть ВЧЕРАШНИМИ) Результат всегда будет шикарный. на любом бульоне, с корнеплодами обжаренными/нет, специями по вкусу)
Так вам воронежские или русские щи нужны ?
Секрет успеха -долго варить бульон,причем даже если это будут просто кости с минимальным количеством мяса на них,но долго вареные-щи получатся отменные
ваша бабушка скорее всего томила их в русской печи, потому они такие вкусные и были.
@Елена писали выше на плите.
Правильная, сочная, хрустящая, ароматная капустка!!!!!! Сейчас, разве что у частников такая есть))) Морковь тоже должна быть соответствующая ))) и мясо, обязательно говяжья грудинка)))) ну и дальше по рецепту))))
Модет бабушка в печке готовила … Тогда если вы живете в городе мечты не реальны. Ну если только мультиварке . На 3-4 часа все сразу закинуть. И ждать . А набор продуктов обычный . Ну и конечно со своей квашенной капустой . ?
@Natalia писали выше, на плите.
Ну уж точно это не щи будут!
Свидро Ольга , про плиту ничего не написано . Совета не я спрашивала . Спасибо
Нужна ваша бабушка сама!Увы,рецептов уйма,все щи вкусные,как правило.Необычных рецептов много.Воронежская область существует и по ныне-к индивидуальному местному приготовлению нужно обращаться именно туда.Если грубо получилось ответить,извините меня!Пусть будет просто настроение,для приготовления,воспоминания бабушкиных,маминых блюд-прежде всего,требуется именно этот ингредиент.Все-же,допишу,наши бабушки были люди не богатые,добавляли в щи,к основным составляющим(капуста,любая,морковь,мясо или птица,картофель)-Потрошки!!!(разные),капусту,если старовата,мяли руками предварительно с зеленью и морковью,горошек могли добавить чу-ть,предлагали ложку сметаны -по вкусу,люди были практичные,прижимистые.В щи,особенно украинские,можно побросать,как в борщ,много чего,Русские же,бабули акцент делали на тонкостях самого приготовления,работе печки,правильности положенных ингредиентов по времени,могли добавить листочки брусники и т.д.Одна знакомая бабушка,до сих пор,пьет чай,заваренный из веточек яблони,груши.
квашеную капусту с мелко нарезанным беконом притомить в духовке.
в говяжий бульон закладываем в следующем порядке :
1.зажарка (лук, морковь, чеснок кто любит)
2. картофель
варим доготовности картофеля
3. затем капусту (уже потушеную)
если капусту положить раньше — картошка может не довариться и быть неприятной (зависит от сорта, но лучше не рисковать)
4. ложку муки поджарить на сковороде с кусочком сливочного масла.
притомить все вместе.
наслаждаться!
на второй день даже вкуснее.
они ж так и называются «суточные щи».
Анастасия Лелеба зажарку добавляю в самом конце, а бульон варю с луковицей и морковью( потом вытаскиваю)лук в шелухе
Они в печи щи томили несколько часов
вода должна быть родниковая а не хлорированная. как минимум вкус уже другой.
@Ирина фильтр, с краном))) и никакой хлорки))
Моя бабушка щи так готовила: нужно сварить мясо на косточке, (не курицу), картошку нарезать треугольниками. Кто не умеет то можно брусочками. Положить в бульон, замесить на одном яйце тесто как на лапшу. Лепить из этого теста колобки величиной с ноготь мизинца и кидать к картошке. В конце добавить квашеную капусту, непременно с тмином, проварить еще немного. Положить лаврушку, лук репчатый. Подавать со сметаной. На эти колобки хорошо реагируют дети, которые по словам родителей не едят супы?
@Ольга не. все равно не то… я когда мы в село ездим и я на колодезной воде варю. — вкус просто супер
@Ирина Согласна с вами, на колодезной и варилось)))
Бульон на говяжьей грудинке . Картофель 2шт не резать , варить целиком . Лук пассе рулете , морковь добавить к луку и тушить на медленном огне .таматная паста к луку и тушить . Добавить специи . Чайная ложечка сахара . Добавить в бульон капусту квашеную . Или свежую . Все соединить картофель раздавить толкушкой.посолить ! Мясо разобрать и добавить в щи .
так это у нас называется капустняк, мама иногда его готовила, но мы , избалованные одесской кухней его не любили и не ели…воняет ужасно кислой капустой…
когда то на работе пожилая женщина мне посоветовала щи из кислой капусты, капусту кислую обжарить на сковородке до золотистого цвета, она тогда придает особую нотку вкуса
Послушаю
Она готовила в печи. Вот поэтому и вкусно.
@Natalya писали выше, на плите
@Olga значит бульон долго костный варила. Ну а дальше от ингридиентов зависит.
@Natalya наверное.
Я сама из Воронежской области. Вроде никаких премудростей. Фасоль если только. Очень люблю мамины щи с фасолью.
Бабушка наверное в русской печке щи томила.
@Ирина нет, на плите
Мои родители-арахангелогородцы научили. Щи по-северному: В мясной бульон (лучше и свиной, т.к. капуста будет квашеной) кладутся несколько целых картофелин ( или половинками, если большие), и, попозже,: нарезанный картофель, морковь (стружкой), корень петрушки, перец горошком, лаврушка. В это время квашеная капуста тушится в сковороде-сотейнике, довольно долго, чтобы стала мягче, т.к. квашение капусту ужесточает. Затем в эту капусту добавляется пара ложек томатоной пасты, и еще притушивается. Затем , при готовности картофеля в бульоне, туда перекладывается эта капуста, и варится некоторое время. Затем целые картошины разминаются прямо в кастрюле вилкой или давилкой для пюре, и добавляется много свежей нерезанной петрушки, прямо ветками.. Выключить, потомить на плите часик. Очень сытно.
Я часа 4 капусту тушу.Иногда даже накануне вечером…А морковку и лук пассерую (слегка обжариваю) на топленом масле или любом жире (курином,свином,гусином,индюшачьем…)…
а какие у нее щи были? может серые? их без специальнозаквашеной капусты не сделать
Вы молодец,хороший и простой пост.
А у нас это называется КАПУСТНЯК
?
Капусту томить отдельно со сливочным маслом или салом, а потом добавлять в щи. Чем дольше томиться, тем лучше)
!
А ещё можно я робко предположу , что тогда продукты другие были ? теперь таких уже нет.
Если из кислокапусты-сначала её промыть, потушить в маленькой кастрюльке отдельно. Так легче контролировать готовность,чтобы не переварить. А вообще вкуснее когда 1:1 со свежей или 2свежей и 1кислой части. Это от вкуса зависит. Чеснок и зелень в щи. И сметану на стол.
У Похлебкина хороший рецепт.
Вкус — это весьма сложный набор гармоники. Кроме Вас самой никто не подберет пропорции. Проще у родственников поспрашивать, есть шанс суть рецепта щей поймать.
У меня простейший рецепт на 30минут. Если есть бульон — повезло. Нет и обойдусь. Чаще причина — осталась квашеная капуста, которая на вкус так себе.
В кастрюлю добавить мелко порезанную картошку или репу или сельдерей (что Вы едите). Когда закипит — мелко покрошенную капусту и свежий лук (среднюю или большую луковицу мелко-мелко порезать ножом). Основа готова. А потом пряные травы на Ваш вкус. У меня без семян тмина — не вкусно. А если еще куркума, молотый перец, молотый кориандр, молотый имбирь, семена укропа и розовая гималайская соль — идеально.
Свой рецепт, опираясь на базу, нашла на пятой попытке. Ну и много мяса тоже сильно улучшает вкус. 🙂
2 маленьких кочана молодой капусты,2 луковиц,много зелени,3 средних моркови,молодой картофель-6 ср.штук,два средних помидора,куриные потроха(не много),говяжью вырезку на косточке 600гр.,молодой чеснок,развесные груздочки -150-200гр.купить на хорошем рынке,1 качан разрубить на 4 части,удалить кочерыжку,уложить в кастрюльку,залить до покрытия, холодной кипячёной водой,подсоленной,с разведенной столовой ложкой уксусной эссенции,чайной ложкой сахара,щепоткой тмина,поставить в прохладное место на сутки.,оставшиеся продукты разложить в холодильник по требуемому адеквату охлаждения,не замораживая мясные продукты.Через сутки,достаем все,промываем все,как положено,в 5 литровую кастрюлю налили очищенную фильтрованную воду на 4 пальца закрывающую дно,порубили мясную говяжью вырезку с косточкой,выложили в глубокую тарелку,в кипящую воду в кастрюлю заложили Потрошки,убрали температуру,накрыли,варим,к мясу в тарелке шинкуем средне лук полукольцами,морковь стружкой,половину всей зелени(укроп,кинза,петрушка),добавили овощи к мясу,закрыли крышкой,к потрошкам подлили стакан очищенной воды,берём свежий кочан капусты,шинкуем,руками,тонко,средне-длинно,выложили в глубокую миску,чайную ложку мелкого сахара,ч.ложку черного перца,пол чайной ложки лимонной кислоты,укроп(свежий или засушенный) помыли руки,хорошо перемешали и промяли капусту в миске,накрылидоба,вили стакан очищенной(можно,не кипячёной) воды к потрошкам,бросили маааленький лавровый листочек,не меняя температуру,накрыли крышкой,достали залитую капусту,нашинковали короткой,средней стружкой,на разогретую сковороду оливковое масло капнули,выложили замоченную,нашинкованную капусту,обжарили(без лука и моркови),добавили к потрошкам,взяли кастрюлю по размерам печки,набрали фильтрованой,кипячёной!воды, 1/3,выложили мясо с овощами из тарелки,нашинкованую капусту из миски,поставили в духовой шкаф,закрыв огнеупорной крышкой на 150 гр.Готовим верхнюю кастрюлю с потрохами,ещё 45-50 минут,после чего,выключили и соеденили с нижней частью,сняв везде накипь шумовкой.Щи томить 4,5 часа ,выставляя-150 градусов,после часового окончания цикла духовки(или какой у кого духовой шкаф),за 40минут до выключения,добавляем,картофель кубиком, средне-пассированные на оливковом масле грибы груздочки с ошпаренными помидорами без шкурки(можно мелко-порезанный болгарский перчик),за минуту до готовности,выкладываем всю шинкованную зелень+свежий укроп,солим,перчим.Все время готовки5,5часов,лук и морковь не пассируем,пассировка выборочна(часть замаринованной капусты,дорогие овощи,грибы),приготовления раздельное,со смешиванием.Томатный острый соус при пассировке, или сметана со всегда свеже-нарезанным чесноком в порционную тарелку-как угодно.Приятного аппетита!
@Маруся ужость как сложно-то !!!??
Ольга Евгеньева ,это ерунда,чес.слово.Я была помощником повара в Храме,рядом с Московской Патриархией,приходило много Серьезных людей трапезничать,каждые выходные-благотворительная трапеза для прихожан-ВОТ ТАМ Было Ужость Как СЛОЖНО.Я объяснюсь,кастрюли большие-первая,верхняя для воздушной прослойки(ускорение приготовления жёстких частей потроха),нижняя кастрюля,вообще,литров на 9-10,из расчета на 3 дня,по 4 порции,в среднем,в сутки на 3 человек.Если усложнить чуток готовку щей :),пусть,хоть,объем будет соответствующий хозяйственным затратам.
Печку надо прежде всего )))
Моя крестная готовила изумительно вкусные щи,бабушка мужа,свекровь,тетя и племянник пекли необыкновенно вкусные каравайцы,все учились и готовили так,как делала бабушка,те же компоненты,та же последовательность,но ни у кого не было таких каравайцы,как у бабушки,такая же история и со щами так что не огорчайтесь,это природный феномен каждой хозяйки
Погуглите так. Оксана Путан Щи.
Доходчиво, поскольку она технолог. Вообще, советую готовить и заглядывать в ее рецепты. Ваша жизнь станет вкуснее)).
Если серые щи, то нужна их заготовка. У меня есть, я у нас в вологодской области закупаю, в Москве нету почему то нигде((