Как до новогоднего вечера посолить, замариновать горбушу? Чтобы, как сёмга.
Милые хозяюшки! Я от ваших советов в восторге. Всех с Новым Годом ! Любви, удачи , богатства! Вопрос : как до новогоднего вечера посолить , замариновать горбушу ? Чтобы , как сёмга …
2 части соли и 2 части сахара смешать, положить горбушу в них и оставить на сутки в холодильнике. 🙂 но горбуша не такая жирная как семга и эффект будет не совсем тот, хотя тоже все будет вкусно! а еще посмотрите рецепт вот этот, по нему тоже получается очень вкусно 🙂 https://nehudeem.ru/recipe/gravlaks-iz-lososya/
я еще гнет кладу сверху, и не сразу в холодильник, а через часик.
к соли с сахаром ложечку коньяка добавить, или водки хотя бы
да к стати, тогда будет более крепкая, вы правы!
Основная идея такая — для равномерного и быстрого просаливания рыбы куском (!), надо лишь нагреть её до 40С, плюс пара пассов ДО и ПОСЛЕ… Я загорелась и сделала репетицию к НГ — ну очень понравилось. Вот! Делюсь…
Мне понадобилось на 4 порции:
— лосось, филе спинки без кожи (Salmon loin) от рыбины на 5 кг – 400 г,
— вода – 1,6 л,
— соль – 160 г (10%),
— сахар – 80 г (5%).
Как вы поняли из списка ингредиентов, у меня будет мокрый посол в искусственном тузлуке.
К сожалению, очень мало специй, кроме соли и сахара/меда/патоки являются водорастворимыми, но можно сделать отвар-настой на свой вкус, главное, чтоб соли в нем было именно 10% от объема для этого рецепта.
Итак, глобально нам надо сделать поочередно лишь три шага:
1. Выдержать рыбу в правильном рассоле.
2. Приготовить (или недоприготовить) ее при 40С.
3. Резко охладиться и дать настояться. Всё!
А теперь подробности — сделала я рассол (вода, соль, сахар — 10:1:1/2), после полного растворения охладила до +5 С, опустила в него филе на 45 минут. Я готовила сразу двойную порцию, т.к. интуитивно была уверена в результате …
Рассол на вкус довольно насыщенный, в сравнении с привычными и универсальными 6-% Хестона, но пусть вас это не смущает. За три четверти часа (!) такая концентрация сработает сразу в 2-х аспектах – деликатно просолит внешние слои рыбной плоти и защитит от интенсивной коагуляции белка в виде белых хлопьев при последующей обработке. Теперь куски лосося обсушиваем и раскладываем по индивидуальным пакетам, я добавила в каждый пакет по ветке тимьяна для ароматизации и плеснула по одному булю ОМ для лучшего выскальзывания филе после готовности. Вакуумировала. Готовила 1 час при Т=40С – легкий нагрев после предварительного просаливания/маринования способствует более скоростному и равномерному распределению специй от краев к центру мякоти. Иными словами, как всем известно из курса школьной программы — процесс диффузии (перемещения вещества из области с более высокой концентрацией в область с низкой) ускоряется при повышении Т…В тоже время 40С — это даже не Т пастеризации основных белков, но мы и не готовим горячее, нам всего лишь нужен малосольный вариант (mi-cuit – полуприготовленный, а если точнее, почти сырой). Мы всего лишь ускоряем процесс засола… Далее… Надо быстро охладить пакеты с рыбой на ледяной бане и убрать в этих же вакуумных упаковках в холодильник не менее чем на 6 часов для эквалибрации (окончательного перераспределения влаги и специй) в продукте…
Спасибо , взяла на заметку , интересно , но много дел осталось перед праздником. Испробую следующий раз.
@Lidija вот всегда пожалуйста)))))))
Вот моя мама специально сам а солит 2 л. Соли 1 сахара. Перцы смесь. 2 часа в тепле. Потом род гнет и на холод
О я заморочилась…. готовить проще и быстрее)))))
Засолить или замариновать — две разные операции, кстати:))) Засолить — выше написали, 2мерки соли и 1 мерка сахара, посолить и под гнет, я оставляю так. А вот мариновать — для чего и что дальше будете делать важно.
Да , поняла , ляпсус. Мне заводить . Уже приступаю .
Засолить.
Девочки , Всем спасибо . Делаю так: 2 ложки соли , 1 ложки сахара , смесь крупная перцев , 1 ложка коньяка . Далее , как Вы подсказали . Смачна !
никак, она все равно не того вкуса, я вот только делала
а у меня получилось
У меня тоже получилось, но вкус совсем не тот. Жалкая сублимация
Анна , хотите сказать , завтра с утра купить семгу или форель. Я сделала , завтра опробую.
Пробуйте, как по мне, то это жалкая пародия на нормальную рыбу
главное, не забыть обсушить рыбу бумажным полотенцем перед посолкой, а то солоно будет если вмокрую.
Да , спасибо , я обсушила.
Я недавно засолила первый раз в жизни . Пользовалась советами Лазерсона https://www.youtube.com/watch?v=nB2dKpytIJ4 Очень довольна .
Спасибо , Марина ! Ознакомлюсь обязательно.
как семга не получится все равно, горбуша не такая жирная и вкусная. очистить от кожи и костей (желательно), нарезать стейками как получится (1 см), крупной солью (тут уже на глаз) как следует посолить (потому как срочно надо) и сахарком слегка присыпать, хорошо бы свежемолотым перчиком поперчить, в банку сложить, закрыть крышкой. я ем на следующий день. в общем, если умеете солить сало, то рыба тоже получится вкусной — принцип одинаковый. да. она даст сок немного, ничего не сливайте. о том, что какие-то особые условия, сухость нужна — впервые слышу. никогда не заморачивалась. горбуша, наоборот, сухая. так что, один черт, вытирать или нет. если солите в больших количествах, то можно немного масла подсолнечного добавить, тогда не пропадет. но это после того, как просолится. и все-таки, лучше семгу солить, по принципу «лучше меньше, да лучше». к тому же, семгу трудно испортить.
Каролина , спасибо ! Согласна , хочешь сёмгу- купи сёмгу.
Соль и сахар
Посолить слегка , подсахарить и в поддон холодильника, утром готово
я тоже делала, уже съели. Писать долго, см в интернете: «горбуша, как семга быстрее не бывает» отличный результат