Что вы делаете, чтобы котлеты мясные при жарке в два раза не уменьшались?
Здравствуйте, дорогие Агаты! скажите пожалуйста, а что вы делаете, чтобы котлеты мясные при жарке в два раза не уменьшались?
Здравствуйте, дорогие Агаты! скажите пожалуйста, а что вы делаете, чтобы котлеты мясные при жарке в два раза не уменьшались?
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
В куриные добавляю овсянку и тд
Робіть фарш менш жирним. Вибийте його. Перед паніруванням якісно куліінарним пензлем змастіть заготовки яєчним білком. У фарш яйця не додавати). Смачного!)
@Тетяна
Делайте фарш менее жирным, хорошо отбейте его, перед панировкой смажьте хорошенько кулинарной кисточкой яичным белком, в фарш яйца не добавлять. Соотношение мяса и хлеба 4:1! Хлеб размочить в молоке с добавлением кулинарных сливок ( но это для вкуса). Сменить translatior. ? Приятного аппетита!
К вопросу о качестве гугл-переводов.
@Alla странно, я и без машинного перевода всё поняла!
@Тетяна д’якую!
галина уклеина действительно, странно!?
Уменьшаются-значит, что-то изнутри котлет выходит наружу. Кроме влаги и жира, выходить нечему. Задержать влагу и жир внутри котлет помогает панировка и правильное зажаривание.
@Eugenia мот может я жарю как-то не так?
@Анна В других комментах девочки уже писали совет по жарке — сначала быстро обжарить обе стороны до образования корочки, а потом уже «запечатанную» котлету доводить под крышкой до готовности
@Eugenia попробую так, спасибо)
Готовьте их из фарша, который сделали сами, а не купили в супермаркете. Мои любимые из куриной грудки, можно пополам с говядиной или свининой.
Наталья Андреева я фарш всегда сама готовлю
Чисто мясные..мало добавки такой как батон .. лук…. картофель. панировка ..мясо белок свернулся,сок истек и всё остались только волокна.
готовилю куриные, мясо, лук, чеснок,яйцо., соль, перец.и всё.. не ужариваются сильно….скорее всего свиной жир ужарился и котлетки уменьшились
коэффициент ужарки мяса от 30 до 50 %. чем больше в котлетах мяса, тем больше они ужариваются
@Ольга значит у меня слишком много мяса)
да. добавьте булочку
@Ольга булочку ребёнку нельзя, глютен. Добавила рис, все равно уменьшились
ну, что вы там используете вместо, то и добавьте
Я в безглютеновые добавляю рисовую муку и кукукурузную манку
@Анна я добавляю тёртый на тёрке кабачок вместо хлеба, пробовала раньше картошку, но мне не понравилось. Но обязательно отожмите тёртый кабачок. Конечно, это уже не совсем котлета будет, но вкусно.
@Елена спасибо, с кабачком не пробовала, попробую обяшательно
@Анна Можете попробовать с крупно тертой морковкой, тоже сочно.
Но мне нравится добавить и сельдерей- сочнее, как в равиоли. 🙂
Правильное зажаривание, да… Элемент его: немного пожарить котлету на одной стороне, когда схватится, перевернуть на другую, эту прожарить как следует, а потом немного дожарить первую нижнюю сторону. Смысл: меньше испаряется влага, если верх котлеты прихвачен…
вместо панировки — слегка взбитый белок (в фарш добавляю только желтки) , и быстро обжариваю с обеих сторон
захотелось котлеток?, после прочтения всех комментариев?
На завтра запланировала, фарш уже размораживается в холодильнике.
Запекаю в духовке…
@Maria я тоже запекаю и они уменьшаются((
@Ирина но не так сильно, как на сковороде. Там они вообще ужариваются до размеров кукиша…
@Maria вот! И у меня((
@Maria а как вы запекаете? Может, я неправильно делаю
@Ирина просто раскладываю на противне и запихиваю в горячую духовку. В середине процесса (минут через 20) сбрызгиваю водичкой и ещё минут 20 их пеку. Но у меня фарш всегда с большим количеством хлеба, смоченного в молоке, лука или же моркови с чесноком (это вообще божественно вкусно получается, и хлеба можно не класть — но морковь пропускается вместе с фаршем и чесноком через мясорубку, и ее должно быть очень много).
@Maria вот с морковкой никогда не готовила, я вместо хлеба овсянку добавляю и много лука. Чеснок, увы, дети не любят. Я, бывает, совсем по-столов ки готовлю, воду добавляю, она потом выпаривается, котлеты румяные на выходе
@Ирина овсянку я ни разу не добавляла. Рис и капусту — это да, там типа ленивых голубцов получается.
Жаль, что чеснок не любят…
@Maria Net, vse ok.
@Maria Овсянка разбухнет с водой, котлеты сухие.
@Nat котлеты сочные, лука много кладу
@Ирина Kladu 1 sht.
@Ирина Лука кладу 1 луковицу. Больше зачем?
@Nat вкусы у всех разные. Мне нравится
Манки добавить
@Yulia нам нельзя(
@Yulia ужОс
Запекайте в духовке . Форма остается та же, а вкус гораздо лучше.
@Oksana я тут кроличьи на днях в духовке делала, уменьшились чуть не в половину ? Вкус правда не пострадал. Вот и думаю- может предварительно обжарить нужно было..
@Татьяна про кролика ничего не знаю, но говяжьи просто отличные. Предварительно не надо их жарить.
Просто не передерживайте, чем дольше готовите, тем меньше размер
@Tash все ж боишься непрожарить
@Анна , вот так я так же
А вы котлеты потом ещё поотушиваете в кастрюле после жарки? Или доводите прямо в сковороде?
@Natalia на сковороде
Складываю в сотейник, на маленьком огне довожу до готовности.
И в котлеты не кладут яйцо. Если по-правильному. Яйцо (белок особенно) «отсушивают» котлеты, так называют это часто — жидкость из них выделяется активно, они суше получаются и скукоживаются. Фарш, лук/чеснок, пшеничный хлеб ( напонитель — обязательно и немало. Если вам нельзя хлеб — что-то еще типа овсянки или риса или что вы используете), соль и перец. Все. Жарить как указали выше — по-правильному.
спасибо, про яйца я не знала, буду в следующий раз без яиц делать
@Анна да. это не я придумала, это специалисты. Даже в рыбные кладут только в некоторые сорта, где мало клейдающих (склеивающих) веществ. Треска и окунь, по-моему. Остальные сорта рыбы — без яйца.
Новые веянья, мама яйца всегда в котлеты добавляла и булочку вымоченную..я булочку исключила, кушаю с булочкой котлету..один раз добавила кабачок, вкусно..а в рулет добавляю и морковь, и зелень..и запекаю в духовке с яйцом и с сыром..надо попробовать приготовить без яиц
@Irina и не уменьшаются с яйцом?
Нет , куриные быстро прожариваются..
С куриными у меня лучше ситуация
яйца добавляли чтобы не развалились котлетки
Ирина Лившиц нет, не новые.)) В сборниках для общепита от 50 до наших дней (у меня они есть), в фундаментальной Кулинарии 55 года и т.д — вы нигде не найдете яйцо в рецептурах классических рубленых котлет и биточков.
Ирина Лившиц они не разваливаются без яиц.)) Я тоже думала, что будут. Нет.
Ната Чучелка..часто бывал в рецептах яичный порошок..в столовых в духовом шкафу запекают котлеты,
Ирина Лившиц нету, 100% знаю, штудировала. Могу даже фотографиями. Яйцо попадается в некоторых паровых. Вообще там миллион рецептур, вы себе даже не представляете, чего там только нет (и с артишоками и каштанами, и кролики рубленых и тд). Но в классических обычных говяжьих (ну, или смешанный фарш) — точно нет нигде. Про рыбу и склеивающие вещества я там и читала.
Ната @Ната..хлеба добавляли много, вот и котлеты не разваливались
Нет, просто мясной фарш нужно хорошо отбить об стол или миску и тогда котлеты не развалятся без яиц)
Ната Чучела..да в рыбе есть склеивающие в- ва..рыбный бульон полезен после операции, чтобы швы быстрее заживали
Ирина Лившиц они везде есть в белке. И в мясе, и в рыбе. Содержат коллаген. Много в хрящах и костях (холодец!!). Просто в некоторых сортах рыбы мало. В мясе — достаточно. В любом. Поэтому не разваливались не от хлеба, а от естественных свойств мяса, волокна которого содержат «клей». Хлеба прилично клали и это офигеть как вкусно, на самом деле. И характерная текстура. А я в детстве все понять не могла откуда она.)) Чем больше мяса — тем жёстче итоговый продукт. Я когда сделала тефтели по рецептуре 1955 года — была в восторге! Хотя мелькнула мысль — ой, что-то хлеба много. И хлеб всегда 2-3 дневный. Белый. Не свежий и не сухари. Попробуйте, думаю, вам понравится. Просто я увлекаюсь советским кулинарным периодом.))
На большом огне жарю до корочки с одной стороны , переворачиваю и под крышкой на среднем . Получаются пухленькие и сочные .
Жарить на сковороде без крышки.
а яйца в фарш кладете?
@Анна ..в фарш яйци не надо..а чтоб получились нежными и мягкими и пухлыми помните их побольше в руке.. складывая и на обгоняет сильный с обоих сторон ..потом убавьте огонь и дожаривате
@Анна нет
@Анна Кладу яйцо, сбитое предварительно.
На большом огне их надо запечатать , лишь затем дожаривать. Как бургеры. Я добавляю немного дижонской горчицы и сахара
Да и я яйцо не кладу…а иногда и в муке не обваливаю…это когда одно мясо и лук
@Яна тогда это биточки
Я кладу много лука,2-3 крупные,мелко именно порезанные.Оочень сочные получаются.2 яйца обязательно.
Для сочного фарша Лазерсон предлагает добавлять рис, зажарку. Овощи не молоть, а рубить. в котлетах прекрасна отварная капуста и лук сырой мелкими кусочками. Про кабачок писали выше. Чтоб не уменьшались, панируйте, кладите только в горячее масло. А может, ребенку лучше паровые, без поджаристой корочки, если глютен нельзя.
спасибо. Нет, жареное можно, главное отсутствие клейковины
Лук, сельдерей и цукини (или патиссон) натираю на крупной терке.
Белок сворачивается в любом случае.
Никогда яйцо не кладу ни в какие котлеты, не важно, мясные, рыбные.
@Knutova а что добавляете чтобы не развалились при жарке?
Тоже почти никогда яиц не кладу. Не разваливается ничего. Наверно, хлеб скрепляет. Или манка, отруби, крахмал, мука — кто что добавляет.
Никаких яиц! Третью часть объёма(веса) фарша должен составлять белый(тостовый )хлеб,замоченный в воде,и отжатый.Совет Лазерсона.Работает! Да,мясо: свинина и говядина поровну.
Для того чтобы уотлеты были пышнымии не уменьшались в обЬеме надо добавлять не яйцо,а только белок.
Добавьте в фарш майонез или сметану.еще увеличятся в два раза) будут пышные!
@Любовь спасибо!
Хлеб заменили на Геркулес, желательно мелкий. Не чувствуется совсем. Да мне кажется, что и мясо стало водянистым сильно. Будто специально его накачивают жидкостью.
@Marina конечно накачивают.
Много лука и вместо хлеба тру картошку на самой мелкой терке. Яйцо добавляю и молоко. Получаются пышные, сочные.. посолить не забыть?
Когда будете жарить с другой стороны, накройте сковородку крышкой и уменьшите огонь.
Новые котлеты
Фарш не жирный свиной крупного помола 350-400 грамм,
половина луковицы,
палка сельдерея,
один маленький патиссон,
перец молотый,
соль
яйцо,
кусочек размоченного французского багета.
Все овощи натерла на крупной терке.
Все смешала, посолiла-поперчила.
Обваляла в сухарях.
Очень сочные и вкусные котлетки и никакого гарнира.
С малосольным огурчиком- объедение.
Сегодня повторила приготовление котлет.
Только вместо патиссона, натерла на терке цукини.
Отличный вкус, такие сочные. Да, булку не положила.
Без нее все отлично склеило яйцо.
Возможно, дело действительно в фарше? У меня такого ещё не случалось, чтобы котлеты при жарке сильно уменьшались. Попробуйте сменить мясника. Я, например, беру у турка, очень довольна качеством.
Очень важно запанировать так, чтобы ни одной дырки не осталось, сок вытекать не будет. При переворачивании не повредить панировку.
А чтобы хорошо запанировать, заготовки не должны быть твердыми, яйцо делает их достаточно влажными, а овощи- сочными. Мелкие панировочные сухарики хорошо «шпаклюют» коTлетку со всех сторон. Заломов быть не должно!
Вообще-то это нормально, когда котлеты при жарке уменьшаются. Поэтому я их делаю большими, а после жарки они становятся средними. Вот и всё. А мясо при варке и жаре всегда уменьшается в размерах почти в два раза.
Мамины котлеты были из мяса (свинина- 70% говядина=30%),лука, белый хлеб корочка смоченная молоке и немного тёртого сыра,все через мясорубку….и конечно на раскалённую сковороду.
Да, а фарш, только сама делаю…
Мои не уменьшаются, потому внутри и сочные. Жидкость не должна вытекать, все дело в хорошей панировке- БЕЗ ДЫРОК!
Уменьшаются свиные котлеты. Замените свинину на курятину.
всё мясо при жарке уменьшается, в том числе молотое(котлеты). Не зависит — свиные или говяжьи или куриные, инд.шиные, кроличьи. Уменьшится обязательно.
Это жир вытапливается или вода в случае с покупным фаршем. Если свои из мяса, хоть с хлебом, хоть с яйцами уменьшаться не будут. И майонез дела не исправит.
будут — проверьте на весах
Не жрать половину)))
мясо беру настоящее и фарш из него кручу сама
Хотите законы физики побороть?
Не вдаваясь в физику процесса,эмпирическим путем был получен очень интересный результат. Предварительно замороженные котлеты при жарке не уменьшаются в размере так катастрофически как свежие.
@Olga видимо вода вымораживается
Раньше были нормы выхода готовой продукции, мясо уменьшалось от жарки или варки на сорок процентов. Теперь мясо не то.
Просто фарш,мелко тру картошку,соль,специи. Долго вымешиваю руками . Всё
Чем меньше в котлете мяса, тем меньше она уменьшается
Блин, они у меня увеличиваются))
Мясо, маленькая картошка, лук, иногда немного моркови, специи и они, когда довожу до готовности под крышкой, становятся пышнее 🙂
@Ilona везёт же!
хлебушка добавьте
Меньше мяса, если положить в фарш, то не уменьшатся:) это мясо ужимается:)
Добавляю в фарш немного соды
а дрожжи можно?
Ну нет, дрожжи только в выпечку
@Алия а разницы ж нет. И то и другое-разрыхляющий агент
лук и кабачок добавить