Добавление лука в бульон «для прозрачности». Не первый раз встречаю такую интерпретацию. Разве не для вкуса и аромата?
Дорогие сообщницы, а просветите меня пожалуйста на тему идеи о добавлении лука в бульон «для прозрачности»(цитата). Уже не первый раз встречаю такую интерпретацию. Мне всегда казалось, что лук в бульоне нужен для его ароматизации и улучшения вкуса. Или я что-то таки упускаю в бульоноварении?
Его нужно с шелухой зашвыривать
Ага. И чеснок тоже так же кидаю. И главное сразу мороки никакой ?
Главное не солить и на медленном огне
В холодную воду вместе с мясом
Она же грязная….?
Без корневища она чиста, как слеза.
Только самые верхние шелупайки снимите, и штуку такую… вон корневищем её называют ))
Верно, он придаёт красивый желто-золотистый цвет бульону.
Именно в бульон перед окончанием варки добавляется чуть обожженные на комфорке лук и морковка, потом бульон включают и дают остыть. Бульон отстаивает с луком и морковью и все частички, продающие мутность бульон оседает на дно кастрюли.
Да они и так оседают если дать бульону постоять:) проверено не раз)
Ну а вы проверьте ещё такой способ, к тому же у бульона появляется прекрасный аромат и вкус
Это называется оттяжка бульона.
Я кладу чищеную луковицу целиком и морковку
Лук для аромата, морковь для прозрачности
Если бульон из хорошей,не мороженной курочки,то только морковь(много)для цвета и вкуса.Никакого лука!Цвет,прозрачность,вкус!Дед был шеф повар))
Вместе с мясом сразу кладу в воду целиком луковицу в шелухе и целую морковь. Перед заправкой бульона вынимаю их и выбрасываю. Бульон становится прозрачным и золотистым.
Чтобы бульон был прозрачным нужно вовремя снять пену и не давать бурно кипеть бульону.
А лук и морковь — предварительно подпеченные на конфорке — добавляют для аромата и вкуса. Но после того как сняли пену.
а это как? подпечённые?
@Екатерина если у вас электрическая плита, то прям на конфорку кладут. Разрезать только на половинки нужно. Лук и морковь. И подпекают так.
Если газовая, то на сухой сковороде. Либо рассекателе.
Ну вот, оказалось, что я все делала без моркови — как-то не представляю ее в бульоне, видимо все же детсадовское детство основательно сбило мои вкусовые ощущения противной морковкой в супах 🙂 Спасибо всем за подсказки и пояснение нюансов! Попробую вариант с подпеченным луком и морковью и с луком в шелухе. Раз уж столько людей это ест и им прозрачно и вкусно, значит в этом есть смысл 🙂
Кроме курицы, варю супы на »втором бульоне». После закипания и появления пены варю минуты три и воду сливаю. Мясо отмываю в проточной воде, заливаю опять холодной водой. Далее варю как обычно. Никаких ошметков по кастрюле не болтается. Бульон чистый. На вкусовые качества эта процедура не влияет. Лук, морковь добавляю попозже, в порезанный виде для вкуса и запаха.
Я так для холодца делаю
А я и с курицей варю на втором бульоне
Можно лук для цвета добавить — это если н еснимать коричневую шкурку, а просто вымыть. ТОгда бульон будет темный.
Лук не добавляет прозрачности)
Мне всегда казалось, что прозрачность это вопрос технологии самой варки. А про осветление бульона давно еще читала в старых кулинарных книгах, что применялся яичный белок, но как-то ни разу не рискнула это попробовать.
@Elisa я пробовала, и белком, и страшно сказать, чёрной икрой. В итоге если нужен бульон «обычной прозрачности», то просто на медленном огне и тщательно снимать пену. Если «сверхпрозрачности», то остудить- снять жир- заморозить — растаять через слой марли с салфеткой. Последний готовится раз в три года)
Моя мама так заливное готовит. Выносит на холод бульон, потом снимает застывший жир и процеживает. Но о заморозке не знала, спасибо за подсказку! 🙂
Это когда что-то типа ланспика для «дореволюционного» оливье надо. )) мама — молодец! Респект ей)
Мы как раз собираемся готовить такой оливье на очередном оффе нашего кулинарного сообщества местного, так что ваш совет пригодится 🙂 А мама моя без кулинарии просто жить не может, это ее любимое творчество. Спасибо ей и нас научила, все готовим и наши дети тоже любят и с радостью готовят 🙂 Правильная мама — это сокровище для всей семьи 🙂
Я готовила) несколько лет назад экспериментировала всяко.
В том варианте две проблемы — категорическое отсутствие рябчиков и утерянный рецепт соуса «соя кабуль»))))
Ну, хоть примерно чтобы похоже на оригинал и то уже отрада для души 🙂 И желудка 🙂
Это да. ) Муж этот вариант любит больше, чем советский)
@Larisa, в жж у Бегемотик есть рецепт соуса «Южный», который считается заменителем (или как написано в моей крутой книге по кухне ЮВА «субститутом») сои-кабуль.
чудный прозрачный бульон без хлопот и снятия пены выходит в мультиварке на режиме «тушение» и еще пару часиков постоять в подогреве. потом процедить.
Вот! Теперь я знаю ради чего стоит распаковать нашу, два года уже томящуюся в упаковке, мультиварку 🙂 Спасибо большое, попробую! 🙂
@Elisa кстати у меня таким образом получается достаточно крепкий бульон, полкастрюли на 3.5 л уходит в готовку сразу, а вторую половину я замораживаю.
Да, я тоже варю сразу много, потом в заморозку часть. Смысла нет несколько раз тратить газ.
А в мультиварке все еще проще должно быть 🙂
Я сегодня верила в мв бульон куриный, так как тут подсказывают. Ещё небольшой секрет от меня, добавьте в бульон немного лимонной цедры. Это просто бомба!
Люблю такие ароматные нюансы 🙂 Цедру когда добавлять еще пока варится или сразу как выключили?
Когда варится
Лук и морковь надо разрезать пополам и на сухой сковородке хорошо подпалить до тёмно коричневого цвета.Затем положить их в бульйон.Он будет прозрачным и приобретёт насыщенный вкус.
Мою луковицу в коже и надрезаю на 4 части не до конца. Кидаю в бульон . Цвет волшебный . Удаляю из бульона после готовность.
готовим в посуде iCook без заморочек
Я тоже насчёт прозрачности не знаю — кидаю для вкуса-витаминов 🙂
А я еще в кастрюлю добавлять салфетку для супа, которая собирает пену и немного жир. Очень удобно
если бросить лук в шелухе -это придаст еще и красивый цвет