В последнее время сталкиваюсь с тем, что снимаешь пену с бульона, а она все появляется и появляется. Как вы снимаете пену?
Вопрос про пену на бульоне. В последее время все чаще сталкиваюсь с тем, что снимаешь пену , опять снимаешь, а она все появляется и появляется. И это происходит на бульонах из разных сортов мяса и птицы. При этом я первую воду всегда сливаю.
Расскажите, пожалуйста, как вы снимаете пену? Есть ли какие-то особо удобные шумовки? Еще какие-то секреты на эту тему?
Нас на уроках труда в советской школе учили ееснимать, а поехала в поход с другом — выразился, когда я стала Ее снимать, что » пенка- это самое вкусное», видно мама не снимала
В походе пена сама регулируется и бежит через край 🙂 Потому как в костре вы пламя с такой скоростью как на плите не уберете 🙂
Снимаю только серую пенку, первую, плотную. Белую не трогаю.
Мне кажется ,что здесь еще фактор выдержки важен.Надо ДОЖДАТЬСЯ ,когда над бульоном поднимется *шапка *,чуть убавить газ и немедленно снимать пену,после варки процеживаю через два слоя марли.
Наташа Дмитриева, поддерживаю, точно мама. Один из моих мужей настаивал на тщательном изъятии этой пены, т.к. его мама говорила, что это грязь)))
Только вторая вода…
Это белок.
Я ситом маленьким снимаю
И снимаю, когда сильно закипит, перевернув сначала внутри кастрюли мясо, потом добавилю стакан холодной воды и маленький огонь сделать..
И потом ещё все равно иногда через марлю пропускаю..
@Tatiana про стакан воды уточните. Не поняла этт момент
Я тоже таким ситом снимаю
@Olga, стакан ХОЛОДНОЙ воды. Или пару кубиков льда. Тогда вся фигня всплывает, и вуаля.
Я вообще не снимаю.
Я тоже… всегда удивляюсь, а зачем вообще заморачиваться?
Я тоже
Есть секрет-несколько раз замочить мясо перед варкой) и тогда пены практически не будет)
уточните про несколько раз замочить. На сколько? Сколько раз?
@Olga Да примерно все.Важно, чтобы как можно больше крови стекло, особенно если мясо с косточкой
Это длится 15 мин? Или 45? Или ночь?
@Olga два раза по 20 минут)
Спасибо. Попробую.
@Olga Вы по цвету воды все увидите)
Или слегка «обшмалить» под грилем в духовке или на сухой сковороде. Тоже будет меньше пены.
Можно даже положить мясо на неск.минут под проточную холодную воду
Да, если кровь «выгнать» — пены почти нет. Всегда вымачиваю в холодной воде, пока вода не перестает окрашиваться.
Луковицу целую в бульон и пены не бывает ) я так делаю со вторым бульоном
Уже давно первый бульон с пенкой выливаю, готовлю на втором бульоне.
Я тоже так делаю
в исходном почте я пишу, что сливаю первую воду
Тоже
@Olga во втором бульоне пенки практически нет… может, вы недостаточно держите первый бульон? Варите чуть дольше
Давным-давно снимала обычной шумовкой, как мама. Очень удивилась, когда увидела, как свекровь орудует ложкой (и даже, каюсь, про себя хихикала над ней))) А потом поняла, что ложкой намного удобнее и качественнее выходит. Уже 20 лет только ложку и использую.
Я всегда снимаю ложкой
Ложка с дырками? У меня — дааа) моя тётя назвала такую тренировочной))) пользуюсь, чё)))
@Наталья Нет, обычная столовая ложка. Через дырки шумовки или специальной ложки много мути обратно стекает, на мой взгляд.
Я тоже обычной ложкой, столовой
Шумовку или ситечко потом дольше мыть 😉
@Елена, в крайнем случае, всегда можно пару кубиков льда добавить, вся муть всплывёт. А Вы её соберёте. Ложкой с дырками)))
@Наталья, серьёзно, это ж чудо, расскажите поподробнее
@Елена, про ложку с дырками? Или про то, что пену не успели снять, а она осела?
@Наталья про лед
Поднимает всю муть со дна, которую Вы не успели собрать. Рецепт проверенный.
А когда кидать, сколько?
Когда не успели)
Чего не успела?)
Да пену снять
А, ясно ))
@Наталья а тётя Ваша -шутница )) Возьму в лексикон !
@Роик, тётя моя вообще кладезь таких выражений)))
Ложкой обычной снимаю
Вообще не снимаю, все равно потом процеживаю через мелкое ситечко. Да и нет ее в конце варки совсем.
Я шумовкой. А еще есть такая приблуда силиконовая, типа вогнутой крышки, чтоб не убегало, пена на ней остается.
http://ooozavmag.tiu.ru/p13077103-lozhka-dlya-snyatiya.html
http://ooozavmag.tiu.ru/p86859357-lozhka-povarskaya-nerzhpennaya.html
Пенку снимаю ситечком , намного удобнее ,чем шумовкой
Я тоже ситечком
Я варю несколько минут в первой воде, потом, сливаю, промываю мясо, споласкиваю стенки кастрюли и варю во второй воде. А вообще, последнее время варю супы в мультиварке, обалденный прозрачный бульон получается
В мультиварке тоже пену снимаете?
Бульон должен едва побулькивать, а вот если он слишком бурно кипит, то пена образуется постоянно. «На тихом бульке» переждать минут 15 — и пена группируется (её при этом немного!) и можно прямо ложкой подцепить.
Я в мультиварке варила суп 2 раза, сначала на плите проводила операцию «слить первую воду», а потом курица + вода в мультиварку. И все идеально, в ней он действительно побулькивает
Сразу в мультиварку пробовала один раз, первый, курица плавала в хлопьях
Ложкой снимаю и перед тем как пена появляется резко огонь делаю меньше, чтобы снять и чтобы не успело закипеть, тогда она вся снимется и когда закипит ее уже больше не будет.
Так, не в тему немного. Бульон обычно варит муж. И чего там у него всплывает, я не в курсе. Бульон всегда прозрачный. И вкусный. И, вообще, всё хорошо)))
Муж это всегда хорошо, а как же тайна кубиков льда?
Diăna, какая, к лешему, тайна. Старый советский рецептик. Не успели снять пену — бросьте пару кубиков льда или налейте немного ледяной воды. Вся муть всплывёт. Собирайте)
Не варила я бульоны в советское время ))
Дык и я)) но в школе учили, в советской, предстпвляете?))
Нас не учили ))
Я варю на второй воде.
Может температура высокая?
Можно советы оч уважаемой кулинарной блогерши? Так вот — бульон не должен кипеть, крышкой не накрывать. Т.е. ставите огонь так, что там лишь лёгкое пробулькивание и варите до готовности. Ну о качестве мяса говорить, полагаю, не надо? И все будет мням ?)
Если прямо пена-пена. то я сливаю. Промываю мясо и заливаю новую. К советам про недопущение бурного кипения тоже присоединяюсь. От него бульон мутным получается.
Я покупаю деревенское мясо и птицу, пена не мучает
Именно ! 🙂
@Елена и сливать бульон не надо и запах нормальный и пены нет
Как мало тех, кто ест настоящее мясо. ))
Странно…
Девочки, вы чего? как это на второй воде? в первой все самое вкусное и ценное! Пену снять и промывать ничего не надо! Зачем тогда мясо вообще в супе или где там, если сливать воду, промывать его….бред какой-то
Я так поняла, что старых кулинарных книг вы не читали 🙂
Сегодня, как раз, вспоминала, как одна знакомая, на удивление, невкусно готовит, хотя изначально, продукты хорошие. Так она делает бульон из куриных грудок, первую воду сливает. Короче, остается «бульон от яиц».
Я не маленькая девочка, мне далеко за 30, я читала старые книги, я даже помню, что такое советовали в «Крестьянке», но ведь сейчас новое время, много исследований, вот об этом я как раз читала, что чем больше и дольше промываешь-сливаешь-варишь, тем больше витаминов и полезных веществ испаряется и продукт становится бесполезным, т.е зачем хозяйки все так мучают, пусть едят тоффу тогда
Не припоминаю, чтобы кто-то интересовался, что именно им следует есть по вашему мнению.
Да ради бога! Я не навязываю свое мнение, все пишут, а через одну все сливают, а жто видимо очень полезно по-вашему мнению, значит, оно самое верное! Вот так примерно от вас это звучит
@Юлия Ну да, а ваше «пусть едят тоффу тогда» мне, видимо, привиделось.
Не делаете и замечательно. Значит, вам так лучше. ТС спрашивает о том, какие варианты бывают, а не о том, что ей делать. Это уж она сама решит. И каждая из нас — тоже.
А я сравниваю бесполезное промытое перевареное мясо, и это не моя выдумка, сравнивать нельзя?
конечно, решите! Вас именно мой комментарий взбесил, видимо, не я ведь одна писала, что не промываю
Не пишите, пожалуйста, больше, поомывайте дальше ваше мясо раз по десять, я не хотела вас лично задеть, вы одна наехали, остальным пофиг, а многие согласны со мной.
Но боятся признаться
@Yulia лайки ставят.
@Юлия. А я согласна с Вами! Те,кто сливает первый бульон, с удовольствием едят жареное,тушеное мясо и не подвергают его никаким издевательствам. Это что же — для бульона вредно,а для жарки нет. А мясо одно и то же!
Спасибо за поддержку)) не понимаю, чем задела человека, никого не хотела обидеть
@Юлия ну хоть себя-то не обманывайте, что не понимаете. Ваши «бред какой-то» » пусть едят тоффу тогда» — ровно то, что «приятно» прочитать в свой адрес.
@Nika Ника, по-моему, можно расходиться.
Девочки, уймитесь! А то получается — кто отстанет, тот дурак. Мы ж мирные люди!!! Обнимашки!
@Юлия не сомневайтесь — вы правы !
@Юлия, я тоже не боюсь признаться, ибо вы правы)). Тоже считаю сливание воды и проч. бредом.
Пена — это свернувшийся белок , ничего страшного в том , что где — то частичка останется нет .
Вот и я об этом! А вон сливают, да еще промывают, жесть! Уж тогда брали б сою без проблем, бедные их семьи
это началось , когда взорвался Чернобыль — людям хотели подсластить пилюлю и советовали сливать , как будто радиация и жир — одно и то же ! всё идёт от невежества ((
Помню был у нас в институте предмет такой простенький — школьная гигиена, читали его на всех факультетах. Почему-то запомнила — когда варится какая-либо продукция, крышками закрывать обязательно! Я варю на втором бульоне(даю покипеть минуты 3-4, затем сливаю вместе с пеной, салфеточкой по бокам кастрюли соберу прилипшую пену,.Затем заливаю кипятком и варю на тихом огне при ме е е дленном кипении под крышкой. Никакой пены большее появляется!
Я не варю бульон..и вам не советую
Страна советов
Аргументы?
Раз тут клуб плохих хозяек, нет не снимаю, правда потом от стенок кастрюли приходится копоть отмывать
Я купила силиконовую крышку с концентрическими дырами. Во-первых, пена не убегает, если вы проворонили, во-вторых, она вся оседает на лопастях крышки
Луковицу бросаю
Я пену не снимаю, после варки просто бульон процеживаю, если хочется прозрачности. Но и кипеть не разрешаю, только собирается кипеть, убавляю и варится себе, не булькает. Так правда дольше, но куриный вкуснее выходит.
На очень медленном огне довожу до кипения, между делом пену снимаю и мясо переворачиваю. Обычно к моменту вскипание пены уже нет. На первом бульоне. На втором варила один раз всего, отвлеклась, не успела пену снять. Бульон неряшливый получился. Слила, положила в чистую кастрюлю, варила дальше. Вкус немного разочаровал, пришлось овощей больше нормы добавить, как-то пресновато было.
Снимаю обычной ложкой. С куском льда попробую обязательно! 🙂
Это в трех водах, получается?
@Анна , нет, почему? Всегда в одной (он же вторая, третья, Гоша, Георгий и далее по тексту) 🙂
Только раз поменяла, когда опоздала пену снять.
Не снимаю.
Не сливаю.
Варит Скоромультя наивкуснейшие янтарные бульоны ! Мясо сами выращиваем.
А то, что все тут по многу раз снимают, сливают…- это увы, не мясо, а мсяо.
Продукт АПК.
Если вдруг у вас есть излишки на продажу, напишите , пожалуйста , в личку
Иногда бывает. Сезон племенной начинается. Отправила. )
Я тоже после 10 минут варки мяса, сливаю эту воду
Это что за смайлопад?
Есть специальные салфетки, кидаешь на бульон и забываешь. Она забивается пеной и вуаля))) еще и лишний жир удаляет)) заказываю в японии, но может и тут есть!
Покажите ссылку на салфетки, пожалуйста
@Olga, я вот тут брала https://melonpanda.com/products/464-akutori-sheet Там по инструкции надо типа снять первую пену. Я не парюсь, сразу кидаю и все ок))
И что..прям само внутрь засасывается? !?)))
Не то, чтоб прям засасывается… Мясо в бульоне все-таки остается)) Они такие шершавенькие чуток с одной стороны, впитывают всякую пену-накипь. 21й век и лень творят чудеса))))
Я вообще первый отвар 15минутный выливаю, а стенки протираю бумажной салфеткой от жира.
Давно забила на прозрачность… Успела снять — сняла. Не успела и фиг с ним, ишь, гурманы, бульон им мутный… Не нравится — варите сами как правильно! И да, я плохая, плохая хозяйка!!! ?
Девочки , я очень извиняюсь 🙂 за массовую рассылку смайлов. Ребёнок добрался до телефона.
Привет ребёнку! 🙂
Вы можете удалить лишние сообщения.
Молодец, ребенок !
Эмоциональный 🙂
А знаете, что делают по-настоящему плохие хозяйки с пеной? (Надеюсь не знаете!). Так вот, они ее снимают и добавляют в котлеты — там же белок! Чесслово, это не стеб, был в свое время такой совет в журнале Работница, и я знаю кой-кого, кто так делает до сих пор.
Надо бы первый бульон еще пристроить, а то в раковину, наверное, все выливают 🙂
Д-а-а, нужно развить эту идею, просторы открываются…))
Елена Тихомирова, а это плохо- пена? Я как-то всегда думала, что это белок, вроде не вредно?
А муж думает,это грязь)))
Пена — грязь, кровь, белок, очень мелкие кусочки костей.
Фу, это в котлеты сует кто-то?
@Елена по-моему, обломки костей не всплывают вместе с пеной. А грязь, так ее удобнее до варки удалить, чем по кастрюле потом за ней гоняться.
Речь идет не об обломках, а о микроскопических кусочках костей которые образуются при рубке.
@Елена и они всплывают? Я пену не снимаю, у меня на дне кастрюли мелкие костяные щепки бывают.
в пене не только кровь, но и химия, на которой скотину растили, вот поэтому раньше может и можно было так делать, но не сейчас, сейчас химии больше добавляется и в корма, и в траву, когда она растет, и непосредственно скоту вводятся уколы там всякие с гормонами и антибиотиками…увы! Поэтому и жир надо собирать, именно в жире вся эта гадость и накапливается… оттого, когда варим мясо, курицу, оно воняет, а не пахнет, как раньше было или как домашняя скотина… Так что дело не в прозрачности, а в здоровье, поэтому первичный бульон выливать надо бы…
@Dina при этих условиях мясные бульоны, вообще, не нужны. Они вредны. Исходя их этого, я 15 лет назад, еще, отказалась от супов на мясе.
Сейчас я в других условиях, и мясные бульоны опять употребляю.
@Анна, овощные тоже не много лучше, нитратов там и пестицидов завались… сливать первую воду тоже не мешает… правда, потом нельзя холодную вливать, надо кипятком, кажется так?
Варю на одном бульоне,воду не меняю. Пену снимаю ситечком- получается прозрачный!
И еще салфеткой обычной (бумажное полотенце) остатки убираю, секрет поваров, подсмотрела в одной кулинарной передаче
Я приноровилась все готовить в духовке, ну, просто, дровяная печь работает, чего жАру пропадать. Если суп томится, то никакая пена не всплывает и стенки кастрюли чистые. Если огонь слишком сильный, то пена, все-таки, образовывается и оседает на крышке, которая, в свою очередь, эту пену подпекает. Приходится крышку сильнее мыть 😉
Первую пену снимаю шумовкой,остальная уваривается в процессе и сворачивается,готовый бульон процеживаю ,обязательно, через обычное сито и всегда прозрачный и шикарный, главное уварить как следует.
Есть такое приспособление «крышка- невыкипайка.» Если ею накрыть кастрюлю, то вся пена оседает на ней, а бульон остается прозрачным. Очень удобно.
Lojechki est s dirochkami……spasyut,zatem posle varki obyazatelno procejivayu
Если варить на самом медленном огне «без бульков», то пена не образуется. Тот же самый эффект в скороварке.
Я не снімаю. Я сліваю і мою куріцу
Я стала варить в мультиварке на 90 градусов, при этой температуре пены нет, поставил часа на три и уехал по делам.
Лер, а ты вот реально можешь поставить и уехать по делам?? Электроприбор оставить включенным не боисссься??
Дык мультиварка на то и дадена. Это ж не утюг.)
Мне все равно ссыкотно (пардоньте). Одно дело в квартире своими делами заниматься….
при варке бульона кладу луковку маленькую,для красивого цвета кусок морковки, после закипания убавляю огонь чтоб бульон чуть дрожал и варю дальше, пенка сворачивается в один пучек и обычной ложкой достаю, если есть мелкие кусочки то через сито процеживаю, а сейчас просто варю в мультиварке, в моей получается идеальный бульон
Для меня загадка, почему в мультиварке нет проблемы пены)) медленное закипание? Но результат идеальный, да.
там рассчитан температурный режим, доводится до кипения и тоже убавляется, томится бульон пенка оседает на стенки или сворачивается….
Я для цвета луковицу с шелухой кладу, красиво и полезно,надеюсь)))
я тоже, но от морковки как то наряднее
Дать закипеть на большой, или средне-большой мощности, дать появиться обильной пене, быстро уменьшить мощность до еле заметного кипения и тщательно снять пену. Следующая пена будет беленькая, снять и её. Потом будет только чуть-чуть у краешка — это можно не снимать. Работает и на первом и на втором бульоне: закипело, сняли пену, дальше варим на чупыточном «огоньке».
А вообще, чем свежее мясо и птица, тем меньше пены. Замороженное, особенно многократно подразмороженное и замороженное может дать пену. Мороженное на не очень низких температурах даёт пену. У меня порой тоже так бывает, — покупаю вроде свежее мясо, а во вторичном бульоне много пены. Для меня это сигнал, что мясо либо морозили, либо сохраняли с помощью какой-то химии. Но… а что поделаешь… 🙁
Либо кормили это мясо…
Либо накачали для виду- цвету 🙂
Вот оно и пееенится.
Хороший кулинар не готовит из парного. 😉
Из парной лучше не готовить сразу !
Процесс ферментации мяса идет. 😉
Или куски надо вымочить час — два в холодной воде.
Меня пена не смущает от настоящего мяса.
Миф покупательский, что самое ценное- вкусное мясо парное ))
Валентина Локк, приятно встретить единомышленника. 😉
У бабушки было своё хозяйство и мне тоже запомнилось, что сразу парное мясо и птицу есть нельзя. Надо спустить кровь и подождать. Сколько ждать, я уже не помню, но помню, что кролика, чтобы сократить время ожидания, вымачивали в воде с уксусом. Курицу — в холодной воде. А у забитого кабанчика сразу можно было есть только печень. Забавно, какие знания хранятся у меня в голве)) вроде и ненужные, а помнится)))
Я написала «свежее», а не «парное»
Валентина Локк Надо же! Я-то точно видела как. Хотя была совсем мелкая, помню очень ярко. Как сначала руками на фартук, на землю, от себя. А потом оставшиеся ости перьев (особенно на голове птицы) опаливали над огнём и выщипывали, прижимая как-то большим пальцем к ножу. И шкурку на лапах опаливали и она скручивалась, скукоживалась и её счищали. Как старались не проткнуть желчный пузырь, как чистили желудок и находили в нём камешки и песок… Неужели вы это всё умеете! Такой труд…
Когда тушка еще теплая, сразу после стекания крови, минут через 5-10, перья выщипываются легко ! Начинайте с крупных — крылья, гузка.
С гусей и уток некоторые пух собирают, поэтому только по сухому. А вообще облегчает процесс — кипяток ( вода 70%), замакнуть раза 3 и быренько ощипать.
Читала у знаменитых шефов. Они мясо покупают парное, чтобы убедиться в свежести и затем морозят ;), чтобы затем готовить шедевры !
Да, я с детства тоже помню, что только ливер ( печень, почки, легкое…) начинали говорить сразу.
Спасибо, девочки.
Кладу в бульон ложку уксуса и он всегда прозрачный.
Да, забыла про уксус. Ложку, да.))
А пол- литра ?!
Водочку тут кто то лил, для дезынфекции .
На вкус и цвет))
Мясо без крови покупаю-пены почти нет
Нано мясо ??
@Елена халяль
Я для себя поняла, что это чисто религиозный тренд или как хотите.
Как они обескровливают ?- мне просто интересно.
http://islamforum.ru/threads/1797/
Животное закалывают вручную,перерезая сонную артерию,после этого подвешивают,пока кровь не стечёт .
В общем,в статье все верно.
Но реально мясо отличается -нет пены при варке.
О, тогда и у меня Халяль.
Старый добрый крестьянский способ 😉
Хотя, на производстве тоже подвешивают. И тоже кровь стекает.
@Елена на производстве забой другой
Не яремную вену перерезают,а забивают как придётся. Например,бывает электричеством. Ну и халял-это ещё несколько обязательных условий.
Я видела только на птицефабрике. Давно.
Ток, надрез…конвейер.
Что значит » как придется «?
Как раз промышленное мясо белее белого !!!
Ни одного капиллярчика не видно.
Я бы тоже ток использовала. Это быстрее» для животного.
Несколько обязательных условий — по большому счету это опять же религиозный ритуал.
Обычно закажут барана и сами приезжали его резать…все в крови вымажутся…
И ничего другого особенного. На мой взгляд.
Не спорю.
К религиям никак не отношусь.
В общем,есть выбор. У халяль продуктов при приготовлении пена минимальна.
У домашнего мяса тоже. 😉
Т.к. не пичкается животное ничем, да и мясо тоже не пичкается.
Вот ведь Халяль 🙂
Даже ток у них » успокоительный » разрешен 🙂 🙂 🙂
*3.4. Запретна кровь, вытекшая при перерезании основных шейных артерий животного, а кровь, остающаяся в мышцах животного, зарезанного в соответствии с исламской традицией, не является запретной.*
Кровь никогда целиком не стекает !!!
Если не вымачивать потом тушу 😉
Варю на первой воде, маленький огонь до готовности и потом через сито с тканью и бульон прозрачный как слеза и вкусный что ничего в него добавлять и солить не хочется, так бы и пила только его.
Пару ложек оливкового масла в бульон
Для навара ?!
@Елена нет, пены не будет и бульон прозрачнейший
Поверю
@Елена лучше пробовать))
Не…я оливковое только в салат. ( мясо свое у нас домашнее ). И вкус и аромат.
Елена Голубева домашнее?тогда другое дело?
Чего только не узнаешь !!!
Столько у всех хитростей премудростей 😉
@Елена это точно! ?
Качество мяса главное.
Попробуйте в мультиварке варить. Ни пены, ни жира. Бульон, как хрусталь)))
vsegda snimaju penu v multivarke
Покупаю только халальное мясо -пены нет
Да,нет крови-нет пены
ну как же нет пены.. даже овощи варишь — все равно пена есть..
Надо уменьшить огонь и всё.
Воду не сливаю,если врач не предписал.В первом бульоне все минералы из мяса.Поэтому врачи рекомендуют сливать первый бульон для людей страдающих почечными болезнями. Курицу-мясо вымачиваю от крови,заливаю холодной водой,на среднем огне до начала кипения,снимаю пену сеткой,добавляю стакан ледяной воды,до кипения,снимаю пену,кладу овощи и на очень тихий огонь-одна булька в минуту.Все!
Когда первый бульон закипит сливаю. Мою кастрюлю доченьке чистоты и промываю хорошо мясо под проточной водой. Слаживаю мясо в кастрюлю, добавляю лук, морковь, лаврушку , соль. Закипит, и очень медленный огонь. Пены нет, бульон прозрачный
«Слаживайте»…делитесь опытом…
@Алла,думаю многие заметили,но Вы одна озвучили…?!
Снимаю обычной ложкой вместе с небольшим количеством бульона. Это все в мисочку, добавляю хлебушек) итог- бульон прозрачный, а мои зверюшки с удовольствием лопают шумку с хлебом )
Варю в скороварке, потом процеживаю. Все ошметки остаются на дне, бульон прозрачный всегда
пена в бульоне-это расщепленный белок. так что если и не сняли ее где то -ничего страшного не случится с вами. если не требуется прозрачность бульона (куриный суп или холодец). Воду некоторые первую сливают ,чтобы с пеной не заморачиваться и для эстетики больше.
Я не сн маю, я процеживаю бульон после готовки
Пена — это свернувшийся белок и эмульгированный жир из мяса. Кроме неэстетического вида — никаких особых проблем нет. Это если белая, если коричневая — то с примесью крови в которой тоже есть свои белки. Конечно же лучше пену убирать. Пены очень много образуется, если мясо замораживали и размораживали — потому что клетки волокон разрушаются при замерзании (вода в них содержащаяся превращается в лед, а лед при замерзании расширяется и разрывает клетку) Собственно, всё полезное вымывается в большем объеме из мяса. Чаще всего этот процесс усиливается, если бульон сильно кипит. Лучше варить бульон еле-еле дрожащим. Пена собирается в только начале кипения, потому что остальной белок сворачивается уже внутри мяса и покинуть его не может. Так же и овощи и крупы, которые имеют тоже белки в своем составе (сами наблюдали, что чищеный картофель дает пену, а в мундире — нет). При жарке процесс сворачивания почти мгновенный, образующаяся корочка не дает выйти белку наружу поэтому пены нет или ее совсем мало и она незаметна. Снимаете шумовкой, ложкой — если грамм пены останется, то это совершенно не страшно, если же готовите холодец, заливное, где прозрачность бульона — важная составляющая успеха, то лучше процедить через несколько слоев марли или ткани. Мультиварка — ваше спасение, она готовит мясо так, как на плите никогда не приготовишь.)))))
Спасибо!
а еще, если до конца не снимается пена, можно луковицу очищенную добавить и варить с ней, луковица остатки пены на себя адсорбирует, потом ее нужно выкинуть
?
если совсем смущает пена, то добавляется яйцо сырое, премешивается и процеживается.
Пена это свернувшийся белок
который собирает мусор и грязь и вместе с этой лабудой всплывает на поверхность))))
Лабуда откуда в мясе ?!
И мусор ?
и правда, мясо вымыто, откуда грязь и лабуда?
@Tanya лабуда бывает, если не тщательно промыт продукт, чаще всего это касается овощей и крупы)))))
А…это кому лень помыть.
Они сначала варят, потом сливают и снова варят. 🙂
@Ольга но мы здесь как будто о мясном бульоне, а так конечно нужно промывать хорошо все продукты))
@Елена
Я замачиваю мясо,затем заливаю немного воды,чтоб его покрыть,закипает,сливаю воду,обмываю мяско,снова заливаю водичкой и варю,но все пенки тщательно снимаю!Удачного бульона
Я кипячу на самом большом огне, тогда она легко снимается. Снимаю три раза.
мясо вымочить хорошо, пару часов, помыть тщательно
Я процеживаю бульон .первый через 10 мин сливаю заливаю горячим кипятком. И не мучаюсь.еше кладу целую луковицу в шелухе надрезанную крест на крест . Она очищает бульон и цвет дает золотой.
как луковица очищает ??
А главное от чего ?!
Бабуля всегда добавляла луковицу в бульон, холодец…для аромата. Как и коренья.
«Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь – бульон становится золотистым и прозрачным»
Я бы выбрала черную икру, только никто не предлагает 😉
Оттянуласьбы 🙂 🙂 🙂
Губа…
Если не варить на сильном огне,бульон никогда не будет мутным! Кладу луковицу,морковь.Ну,ни разу я мутный не сварила!
Если я например пропустила момент закипания и шум начал разлетаться от бульков, то я добавляю пол-чашки холодной воды, кипение прекращается и шум можно собрать в «спокойной обстановке». Мутным же бульон становится, если бульон долго и сильно кипит. Если целью является вкусный бульон, суп например, то не нужно его так варить, закипел и прикрутили огонь на минимум, тогда бульон будет прозрачным. А если целью является отварной кусок мяса, например для салата, то его варят на сильном огне, сильно кипящим, отварили, бульон вылили, а мясо съели.
снимаю пену один раз, когда убавляю огонь. простой шумовкой. если чутка осталось, это ерунда, на итоге не сказывается. первую воду не сливаю, ничего в конце не процеживаю. соль и коренья добавляю, когда пену сняла (не знаю, влияет ли, но так научена). ну и разумеется, бульон только подводим к кипению, но не даём ему кипеть, а то мыло сварим вместо бульона.
надо дождаться конца варки бульона,и добавить в него взбитое яйцо.а потом просто,через сито или дуршлаг» просеять» его!и все.он чист.
по поводу яиц, уж если говорить об этом способе осветления, то нужно иметь в виду следующее: на 3 литра бульона нужно 5 белков- только белков(это уже не очень выгодно, желтки куда девать?), кроме того белки нужно взбить в крепкую пену и после этого варить бульон не менее 30 минут, иначе белки не асорбируют всю муть и бульон будет категорично испорчен,есть более простой способ: спассировать мелко натертую морковь до окрашивания масла до оранжевого цвета и заправить бульон, а уж если бульон совсем «замылился», то просто приготовить или заправочный, или многокомпонентный суп в них мути не будет видно.
Желтки всегда можно пристроить. Например лапшу,для того же бульона. Но Вы правы,это дополнительная головная боль.
а уж если говорить о прозрачности бульона……….то густой и наваристый вкуснее,чем прозрачный.я плохая хозяйка!
а насчет отделения белков,то этот головняк .!
пардон,,процедить.
Сталик как-то советовал присолить будущий бульон ДО закипания и тогда пену можно снять за один раз без повторных всплываний. Я попробовала на шурпе — сработало.
обычно много пены и темной если мясо старое.
Нет
да если было в заморозке от 4 дней и больше.
Заморозка на пену не влияет !!!
Если мясо настоящее !!!
Или мясо старое, потому что заморозили ?!
Не поняла вашу логику
Ккак правильно варить бульон: Соотношения мяса к воде 1:3. в идеале , а на практике 1: 4 . мясо обязательно обмывается и кладется в холодную воду. Максимально быстро доводиться до кипения и потом сразу уменьшить огонь до того, чтоб вода тихо- тихо кипела. Снимать пену следует регулярно. При тихом кипении она появляется потихоньку . Солить до закипания не нужно. Дать выпарится 1/3 бульона , к тому моменту бульон будет прозрачным как слеза. НЕльзя !!! добавлять воду и накрывать кастрюлю крышкой. Так делают «только кухарки» . Настоящая хозяйка никогда так не сделает , иначе бульон приобретет аромат старой тряпки и будет иметь водянистый вкус. Это рецепт из старинной книги , но не молоховец . она у меня есть в ксероксе , я по ней училась готовить. Лучший бульон из грудинки..
Я таких советов не знаю, у меня закипает без крышки, а варится под крышкой. Водянистый вкус зависит от соотношения мяса и воды и количества «сливаний/промываний», тряпкой никогда не пахло, думаю, это от качества мяса зависит.
Ваш выбор
согласна, вкус меняется, если доливать пришлось.
Если добавлять воду в самом начале варки-ничего не меняется. Вот если потом-то да. А вкус бульона, в принципе,зависит от пропорции воды к мясу,но в основном-от качества мяса.
А сливать воду на фуагра?
А ведь пена-это и есть в чистейшем виде БЕЛОК…
Как раз думала, где спросить. Недавно видела в маркете специальные салфетки для снятия пены. Кто-нибудь пользовался? Это эффективно вообще?
А смысл? можно воспользоваться и бумажными (столовыми) трехслойными-эффект есть, но хлопотно
главное УВАРИТЬ, а лук и морковь нужно подпечь и тогда и цвет, и запах, и вкус отменные.
свежий лук делает бульон прозрачным, я варю бульон в одной кастрюле….после того как становится прозрачный переливаю в кастрюлю другую и дальше варю уже в чистой кастрюле( морочно скажите???) ….зато потом приятно варить .
??? Миф.
Про лук 🙂
@Елена вы не правы)))….не МИФ))
Я никогда не варю с луком ;)- всегда бульон как слеза !!!
Бабушка всегда варила с луком, кореньями…но не для проздрачности, а особого аромааата ! 🙂
И никогда ничего не сливала !
Мясо купите настоящее.
Лучше с косточкой. Сахарной 😉
Чем больше искусственного в жизни…тем больше Мифов. 🙂
Понаблюдайте 😉
я тоже поступаю.как Татьяна и совсем не заморачиваюсь.Зато суп получается красивый.
Сливаю 1 й бульон а потом следующий шумовкой и убавьте газ
Я ситечком с ручкой, которое для чая снимаю пенку. Очень удобно! 🙂 для чая его, естественно, уже не использую ))