Поделитесь рецептом вкусных котлет (свинина, говядина, курица — любые, жарить или запекать?) Никак у меня не получаются.
Агатушки, поделитесь, плиз, рецептом самых вкусных котлет (свинина, говядина, курица — любые, жарить или запекать?) Ну вот никак у меня не получаются такие, чтобы за уши не оттащить(
булку замачиваю в молоке, через мясорубку лук, чеснок, булку,картофелину. В фарш высыпаю всю эту смесь, солю, перчу и *пугаю*фарш, хорошо отбиваю об стол, обжариваю с двух сторон, потом в кастрюлю немного водички, складываю туда котлеты и тушу, получаются в подливе
на 1 кг фарша четвертинку булки, 2-3 луковицы, среднюю картофелину, яйцо не кладу, получается примерно 14-16 котлет
Вот вроде ничего особенного в описании, но после вашего рецепта отчаянно захотелось котлет))
??
Попробуйте помимо сырого добавить немного жареного лука и вместо яйца желток + взбитый белок
@Alina поняла, спасибо)
Когда котлеты готовил мой покойный увы муж в доме был праздник, пару секретов он мне оставил : 1 Тщательно взбивайте фарш 2 Добавте кусочек сала или масла , я добавляю тёртый сырой картофель ( не много ) очень вкусно.
добавлю, что кусочек масла (лучше подмороженного) можно заложить в серединку котлеты. Чтобы не повышать жирность фарша, можно положить кусочек льда. Это хуже и требует большей плотности, выбитости фарша, но тоже хорошо.
Я слегка тушу лук и морковь и потом перекручивают с куском батона,предварительно вымоченного в молоке.Морковь придает красивый цвет и сочность котлетам.
На 1 кг филе кур (индейки)грудки , 200-250 гр булки, 50 молока, 50-100 лука репчатого, чеснока несколько зубчиков. Булку замочить в молоке и все ингредиенты через мясорубку. Перемешать, посолить и оставить мин на 15. Сформировать котлеты и на сковородку с разогретым маслом. Когда обжарятся с двух сторон, добавляю воды, сливочного масла и накрываю крышкой. Мин 10. Получаются пышные, плотные и ароматные!
Попробовала ваш вариант. Получилось хорошо 🙂
@Ksenia спасибо, очень рада!
@Татьяна маленький лайфхак 🙂 я обжарила котлеты и залив их соусом после жарки, убрада в холодильник. На следущий день они стали еще лучше 🙂
@Ksenia всё так!
Что такое булки в этом рецепте?
@Olha Белый хлеб)
@Olha Петербург 🙂
@Ksenia бывает, своё наречие ближе) слава богу граммы у нас у всех одинаковые.
@Ольга Ваш рецепт мне нравится больше всех. Дайте, пожалуйста, ссылку.
Спасибо)) очень приятно. А вот ссылку я дать, к сожалению, не могу — я нигде о них не писала, кроме как для мастер-класса и в конспекте.
@Ольга Очень жаль ))
Но я не читала конспекта и не была на мастер-классе. Вы писали где-то тут, в фб
@Оксана не помню(( ааа, это было в группе Готовим без хныков! точно!
@Ольга Вот!
@Оксана ок, сейчас я найду тот пост
@Ольга Спасибо, Ольга!
@Оксана Раз уж недавно затеялся разговор про котлеты, посмею и я рассказать ?(прошу прощения за длинный текст, это кусочек из конспекта МК)
Прежде всего о том, что же такое вообще котлета. Внесу ясность. Те котлеты, на которых мы с вами выросли, которые самые вкусные умамыубабушки, которые для всех — свои и разные, на самом деле очень недавние. у Василия Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (1795–1797 годы) термин «котлета» понимается совершенно однозначно – кусок мяса на косточке.
Наша же котлета — дитя ГОСТа. В ингредиентах — мясо двух сортов (свинина и говядина 50/50), лук, черствый белый хлеб, соль, перец. И как мясное блюдо входит в раздел «изделия из рубленного мяса» Туда же входят биточки — из того же фарша, что и котлета, но котлета овальная, приплюснутая, а биточки — круглые. Обязательный ингредиент в них белый черствый хлеб, замоченный в воде. Причем процентное содержание от 20 до 50 % — вот почему нам помнятся котлеты из одного хлеба))) все же 50% хлеба , да еще может не белого, а серого, забьет по вкусу любое мясо. В этот раздел входят так же рубленный бифштекс — крупнее и обжарен без панировки, шницель рубленный из говядины (это то, что называют бургером) — он так и назывался — шницель натуральный рубленный, подавался с яйцом (23 копейки стоил, между прочим, против котлеты за 11 копеек). Зразы — — фарш с начинкой. Тефтели — шарики из мяса с хлебом или рисом. Ну и конечно мелочь в виде фрикаделек.
Итак, про простую, стандартную мясную котлету..
Какую купить говядину? Для котлетного фарша не нужно покупать мясо класса «премиальное», т.е. вырезку, тонкий и толстый край – из них делают стейки. Хотя недорогой толстый край с рынка тоже может подойти, но его аналог стейк рибай использовать на котлеты — кощунство. Нам нужен отруб, который даст яркий вкус и сочность. Это части говяжьей туши, которые называются: «огузок», «пашина» или «покромка», «зарез» и «лопаточная часть». В лопаточной части проходит довольно крупная соединительная ткань (в простонародье – жила) – ее нужно удалять перед прокручиванием.
Какую купить свинину? Свинина непременно должна быть с жирком. Кусочки жира, прокрученные через мясорубку, при жарке будут плавиться и придадут котлетам необходимую и желаемую сочность. Самые простые отрубы: пашина, лопаточная часть и верхняя часть шеи. Самая лучшая часть — пашина, какой бы непривлекательной она вам ни показалась не первый взгляд.
Особое внимание хлебу. Он должен быть белым, черствым и некислым. Не сухарем, а именно черствым – вчерашним или позавчерашним, полежавшим в хлебнице и утратившим свежесть естественным путем. Хлеб перед прокручиванием на несколько минут замачивают в воде. Свежий хлеб превратится в липкий, вязкий комок. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки. От общего веса фарша вес хлеба должен составлять от 20% до 50%. Оптимально — 25%, т.е. 1/4 веса фарша. Обратите внимание и на качество хлеба при покупке. Это должен быть качественный хлеб — без консервантов и улучшителей. Для жителей России — сорта хлеба по ГОСТу, для зарубежных участников — хлеб типа французских багетов.
Яйца класть в фарш не нужно. При тепловой обработке яичный белок коагулируется быстрее, чем мясной, и, «сжимая» мясные волокна, выдавливает из них сок.
Лук лучше класть в котлеты пассерованный. Котлета получается сочной, нет запаха сырого лука и луковый сок не вытекает при жарке — он же и пригорает
Жир, на котором нужно жарить котлеты, должен быть животного происхождения: топленое масло, смалец (топленый свиной жир), смесь животных перетопленных жиров, жир утиный или гусиный.
Количество соли обычно определяют по вкусу. Но все же недосоленная котлета менее вкусная, чем соленая по норме. Норма, если рассчитывать по весу фарша, – это 2%. То есть, если у нас 500 г фарша, то соли нужно положить 10 г соли. Если класть не по весу, а по объему, – это одна чайная ложка без верха.
Перец черный, свежесмолотый, также добавляется по вкусу и желанию.
Для приготовления примерно 6-ти котлет
Что нужно:
250 г говядины
250 г свинины
1 небольшая луковица
125 г черствого белого хлеба без корок
Соль — 12 г
Топленое масло
Перец черный, свежесмолотый
Что делать:
1. Приготовление котлет следует начать с лука. Луковицу нужно нарезать на небольшие кубики и слегка (до прозрачности и легкого румянца) пассеровать на небольшом количестве любого животного жира. Отставить в сторону для остывания. Горячие продукты не рекомендуется прокручивать через мясорубку – от этого затупляются ножи.
2. Черствый хлеб залить холодной водой и оставить на 1-2 минуты. Затем отжать.
3. Мясо нарезать кубиками со стороной 2-2,5 см и прокрутить через мясорубку .
4. Фарш посолить, поперчить. А теперь самый ответственный и всегда спорный момент – как правильно вымешивать фарш на котлеты. Я подчеркиваю — именно на котлеты, так как для приготовления других блюд, например, рулетов, инструкции совсем другие.
Котлетный фарш ни в коем случае нельзя отбивать! Фраза «отбить фарш об стол для насыщения воздухом» бессмысленна и даже вредна! При отбивании фарш не насыщается воздухом. При отбивании мышечные волокна, которые мы разрубили при прокручивании, сцепляются вновь, и фарш становится упругим – сочности от такого фарша не ждите. Да, он мягкий, но больше похож на сосисочный. Конечно, есть любители и таких котлет — тогда можете сравнить оба варианта и выбрать тот, что по вкусу.
Так вот, чтобы ваши котлеты были сочными, фарш необходимо вымешивать вилкой или венчиком, который я вам показала выше.
5. Аккуратно перемешав фарш, миску необходимо накрыть пленкой и убрать в холодильник на полтора-два часа.
6. По истечении указанного времени фарш достать из холодильника, еще раз перемешать вилкой и приступить к формовке котлет.
7. Котлеты сформованы, уложены рядком на доске, – можно разогревать сковороду. Ставим ее на сильный огонь, кладем на холодную сковороду топленое масло и разогреваем. Количество масла должно быть таким, чтобы оно покрывало котлету примерно на 1/3. Как только масло растает, и на нем начнут появляться первые пузырьки, можно класть первую котлету. Котлета сразу должна жариться. Если этого не происходит, подождите немного и только потом кладите остальные котлеты. Котлеты должны активно жариться сразу, как только вы их положите на сковороду. Каждую котлету пальцем чуть прижмите посередине – так котлета быстрее прожарится. Убавьте огонь – чуть выше среднего – и обжарьте котлеты с двух сторон до золотистой корочки.
8. Несмотря на аппетитную золотистую корочку, внутри котлеты еще не достигли готовности. Довести до готовности можно двумя способами: 1) заранее разогреть духовку до 160 градусов и поставить котлеты на 20-25 минут; 2) выставить огонь чуть ниже среднего и дожарить на сковороде, перевернув несколько раз. Готовность котлет определяется прокалыванием вилкой в середине – мясной сок должен быть прозрачным. Можно измерить температуру специальным кулинарным термометром – температура готовности внутри котлеты 65 градусов.
Готовые котлеты снять сразу со сковороды – не оставлять в жире! Дать отдохнуть 5-7 минут и подавать к столу.
Вот и готовы стандартные мясные котлеты из двух сортов мяса. Как я уже отмечала, сформовав их круглыми, у вас получатся не котлеты, а биточки.
Если вы не положите в фарш хлеб, обваляете в сухарях и сделаете их чуть больше котлет, у вас будут рубленые шницели.
Если вам необходимо пожарить котлеты без свинины – в фарш для сочности можно натереть сливочное масло (по способу приготовления Пожарских котлет — я о них писала.
Итак, подведем итог. Секрет сочных мясных котлет – правильное и удачно купленное мясо, черствый белый хлеб, холодный фарш, вымешивание вилкой, хорошо разогретая сковорода.
(За «кадром» осталось еще много советов, спрашивайте ? )
И как хорошо, что сейчас есть возможность фантазировать и экспериментировать с другими ингредиентами!
да-да, было бы здорово) Заранее благодарю)
@Надежда уже)
@Ольга Спасибо! Они действительно очень вкусные и сочны котлеты от Ольга Сюткина
@Оксана я очень рада! на здоровье!
@Ольга вот да, меня тоже научили, сначала хлеб замочить в воде, когда размякнет отжать воду и добавить молока ( сливки)
@Ольга Оль, а ты их в муке или сухарях не обваливаешь?
@Алла по разному. Есть сухари — в сухарях. Если нет — то и в муке.
@Ольга а где такая группа «готовим без хныков»? Очень хочется в нее попасть, но никак не ищется она в фб. Хнык ?
У меня три «секрета блюда») Первый — добавление к фаршу сырой тертой картошки, и только желтков, а не всего яйца. Второй — тщательное отбивание фарша (буквально минуту — другую его нужно шмякать всем комом в миску, пока не станет однородным и не разваливающимся. И третий секрет: я слегка обжариваю котлеты на сковородке, а потом дотушиваю в кастрюле с белым соусом. К соусу добавляю тертый мускатный орех и немного куркумы (для более симпатичного цвета))
Побольше лука, лука. И очень рекомендую почитать оксану путан. У нее отличные рецепты, с технологичнской раскладкой
Мои мужчины очень любят сочные котлеты, добавляю в фарш не только лук, но и стебель сельдерея, свежую капусту, кабачок — что есть под рукой.
@Tatiana слышала про кабачок, а про сельдерей и капусту нет) спасибо!
Надежда Фомина я перец сладкий добавляю, зеленый или красный
А вот кабачки и капусту не пробовала
Чтобы котлеты оставались сочными , нужно панировать котлеты перед обжариванием, затем обжаривать до румяности , сложить в лоток и довести до готовности в духовке . А фарш можно готовить по любому из вышеуказанных ре
Все очень просто.
— лоток фарша (350-400 гр);
— 6-8 кусочков белого хлеба;
— 1 большая луковица;
— 2-3 зубчика чеснока;
— 1 яйцо;
— соль, перец по вкусу.
1.Белый хлеб замачиваем в молоке на 15 мин.
2. Перекручиваем все на мясорубке.
3. Добавляем яйцо, соль, перец.
4. Все хорошо и долго перемешиваем.
5. Ставим миску с фаршем в холодильник на час.
6. Разогреваем сковороду на среднем огне (я пеку на двух сразу).
7. Наливаем масло раст. и выкладываем котлеты, сформированные лодочкой.
8. Переворачиваем, убираем огонь на минимум, накрываем крышкой плотно.
9. Ждем 5 минут и снимаем.
Котлеты нежные, пыжные и сочные.
Мои фирменные ?
Я много раз читала в рецептах — довести до готовности в духовке, но долго пренебрегала, дотушивая на плите под крышкой. Потом однажды попробовала с духовкой и поняла, как ошибалась раньше. Именно духовка делает их наркотиком
@Eugenia подскажите пожалуйста их просто выложить или накрыть фольгой?
@Masha подрумянить на сковороде с двух сторон, переложить в форму, ничем не накрывая, поставить в горячую духовку
@Eugenia постараюсь так сделать. А то я делала либо то, либо другое отдельно) и получались либо слишком сухие, либо недожаренные.
@Надежда ага, тоже проходила
@Eugenia спасибо
Я делала сразу в духовке, когда ЗОЖ-ничала)
Без масла, в томатном соке. Тоже вкусно, правда!
А какая температура и сколько по времени их томить в духовке после обжарки, подскажите?
@Viktorya минут 15-20, температуру оставляю максимальную
Я любые котлеты (рыбный фарш, мясной, куриный, из дичи) фактически одинаково делаю. В фарш перемолотый/натёртый лук-чеснок, смесь перцев, хлеба немного, размоченного в воде или булгура (в рыбные ничего из этого даже не добавляю) и просто на небольшом количестве масла обжариваю до скромной, незначительной корочки. Перекладываю в кастрюльку, где тушится порезанный полукольцами лук и оставляю на слабом огне минут на 15-20. Без яйца, иногда без хлеба. Очень мягкие и вкусные. Я делаю не очень большие и круглые. Всегда получаются почему-то.
@Yulia спасибо, а к луку воду добавляете? Или он просто на масле и маленьком огне?
@Надежда Если мало жидкости образуется в кастрюльке с луком, то немного воды да, добавляю.
всё правильно но сколько брызг масла и на плите и на полу и на стенах
застрелиться7
@Алла, знаете, в каком случае не будет брызг? Если при формовке котлет руки смачивать НЕ ВОДОЙ, а смазывать растительным маслом. Стопроцентно!
@Алла под ноги тряпку,и протирать сразу по свежему,оно того стоит))
Огонь нужно правильно регулировать, да сковороду использовать с высокими бортами. У меня плита со стеклокерамической панелью. Как остынет, сбрызну средством для стекол, да тряпицей сухой протру. Все. А вот духовку отмывать после запекания, тут минуткой не отделаешься.
И вот что странно, на пол ничего не летит.
и накрывать сковороду крышкой в виде сетки — специальным экраном
@Женя спасибо за совет буду пробовать
@Алла, обязательно получится! Успехов!
☺️Предварительно обжарить лук, потом смолоть!
Да пофик рецепт! Как их пожарить чтобы вот этих ошметков сок не выделялся? Уже на большом огне, под крышкой, на маленьком, все равно эти ошметки лезут(
@Svetlana какие ошмётки ???
@Svetlana, мясо покупать кошерное или халяльное, оно обескровленное и никаких ошмётков
в духовке,фарш вообще любой,лучок,соль,приправы,натертый кабачок,или несколько картошек,так вскуснее. Смазать противень,выкладывать ложечкой,близко,они чуть уменьшатся,сначала верх припечь чуток,затем низ.
я фарш в формы для маффинов выкладываю. одна к одной получаются и в собственном соку жарятся в духовке ?
Тогда поступать, как с куском мяса — прирумянивать со всех сторон, запечатывая сок внутри.
Tasha Bijou интересный вариант! надо попробовать)
моя подруга стелет на пол газеты
бифштекс рубленный по-одесски..это и есть самые вкусные котлеты…
А вообще идеальные котлеты это смесь мяса и жирка…то есть свинина +курятина, или телятина, причем в большую сторону свинина, раньше на котлеты мама брала пашину
Я люблю и считаю идеальными котлетки из индюшатины
Добавляю много лука (сырого) для сочности, одну небольшую картошку, для того чтобы не разваливались, только белого хлеба, размоченого и отжатого в молоке или я люблю в питьевых сливках, 1 яйцо
Но это все не главное.
Главное так отбить фарш, чтобы «стоял», то есть не падал с перевёрнутой ложки
Вы начнете вымешивать фарш и сами увидите
И формировать смочеными руками, без всяких панировок, на разогретой хорошо сковородке и масло берите рафинированное без запаха, можно внуть каждой котлетки положить малюсенькиу кусочек сливочного масла, будут сочные и пахнуть
Очень важно фарш делать самой из хорошего мяса. Волшебный получается из свиной шейки + говядина хорошая. А готовить можно по разным рецептам.
Я уже лет 15 не жарю.
Побольше лука в фарш. Лук на блендере в кашу. Батон в молоке вымочить, и тоже в блендере в кашу. Сформировать колобки и на чугунную сковородку. ( у меня большая) Можно внутрь кусочек льда. И в разогретую духовку на 30 минут
и потом міыть духовку? 😉
В фарш добавляю тертую морковь, лук резаный мелко, немного чеснока, немного молока или сливок, а если мясо постное — то немного сливочного масла. Ну, соль, перец, пряности каждый раз немного разные. Иногда картошку потру, иногда цуккини. Кладу яйцо по привычке, но можно и без него, особой разницы не чувствуется. Получается примерно две трети — фарш, треть — овощи. Хорошо вымешиваю и выбиваю до более-менее однородности. Ничем не панирую, просто обжариваю на сильном огне с обоих сторон, аккуратно перекладываю на противень и отправляю в духовку минут на 15-20. Получается отлично. И холодными вкусные, а уж горячими — очень даже. И никакой булки
Совсем забыла. Томатсок густой или помидор спелый на терке натереть — неимоверно сочные получаются
Плюсуюсь насчет больше лука. Мама моя тушит лук на сковородке и потом добавляет в фарш. Сочность гарантирована.
Говядина, индейка ( филе бедра) и немного бараньего жира. Много лука (2-3 большие луковицы на кг мяса) и чеснока ( 2-3 больших зубца на кг мяса), мягкая свежая!! булочка ( бел. хлеб), размоченная в молоке — треть батона , 2 -3 яйца, приправа для мясного фарша готовая из магазина, соль и молотый черный перец, молотый пажитник — на кончике ножа. Фарш вымешивать активно руками- прям бить до консистенции одного большого мясного колобка. Фарш не должен быть сухим — добавить воды или молока при необходимости.
Классика: в фарше для котлет должно быть 40% булки, так учит шеф-повар Лазерсон
Дадада!
так и ГОСТ советский учил (котлеты по 11 копеек), правда 40 процентов это хлеб уже замоченный и отжатый, без корок.
Ничего не отбиваю,. Пол кило фарша, индейки или говядины, режу мелко лук, чеснок, зелень, какая есть, яйцо, покупные хлебные крошки. Не обжариваю, запекаю при 180. Иногда добавляю немного соевого соуса или worcestershire соус. Улетают.
@Tatiana благодарю за рецепт) а сколько по времени?
Да минут 30-40, в зависимости от размера
Svinina+govyadina,ili svinina+kurochka….koroce farsh doljen bir s jirkom,kuda dobavkayem luchok,luchshe ne cerez myasorubku chto bi luk soku ne otdaval,yaichko,ona siraya kartoshka cerez terochku,ili bulochka vimochennaya v moloke……lojku smetani,zeleni mojno po vkusu,farsh doljen xorosho vimesitsya pochti do odnorodnoy massi……daleee obvalyaem v muke i objarivaem v masle…….eti je katleti mojno gotovit i v duxovke,buudt takie je sochnie i appetitnie,specii po vkusu……u katletnya osnovnaya fishka eto farsh s jirkom,ostalnoe uje delo texniki…..
Вот убейте меня, но я не понимаю для чего кладут в котлеты хлеб? Я вот это вижу постоянно во всех рецептах, еще и в молоке замачивают. Ни технологически, ни фактически не вижу пользы от этого хлеба, кроме увеличения массы котлет. Что я делаю и всем советую: на 1 кг фарша (любой фарш, главное свежий) потрите 1 среднюю картофелину, 1 среднюю луковицу и ни в коем случае не кладите чеснок! Специи — молотый черный перец, можно приправу типа хмели сунели. 1 яйцо, соль по-вкусу. Все хорошо вымесить. Обваливать котлетки в любой муке, которую любите (кукурузная, цельнозерновая, обычная), или в сухарях. Масло сильно прогреть на сковородке, выложить котлетки плотно и накрыть крышкой — это первая часть (примерно 7 мин), как только котлетки побледнели и округлились, переворачиваем на другой бок и крышку убираем и подрумяниваем на другом боку еще минут 7. Если беспокоитесь о свежести фарша — лучше под крышкой. Аксиома — кладешь лук — не клади чеснок и наоборот! Два эти ингредиента вместе дают тот самый отвратительный запах плацкартного вагона у вас на кухне. По поводу фарша: хотите нежирные сухие — грудка индейки, нежные — куриный фарш, сытные жирные — говядина+свинина).
как бы это проще объяснить… на самом деле КОТЛЕТА, такая как мы ее себе представляем, это продукт ГОСТа. по ГОСТу от 25 до 50 % в котлете может быть белая ЧЕРСТВАЯ булка. Это — котлета. Замена может быть какая угодно — на картофель, манку, сухари и т д. В котлете нет яиц. Поэтому когда говорят о котлете, чаще всего говорят именно о таком составе. Она может быть какая угодно другая на ваш вкус. Она имеет на это полное право)) Но изначально котлета по ГОСТу — свинина+говядина 50/50 и черствая булка.
@Tatiana плюс 100! Я тоже так делаю! С картошкой сочные и нежные
@Ольга Ну мы же про домашнюю еду говорим. Наверное правильно назвать это биточками, но тогда будет непонятно о чем речь)
@Tatiana Потому что картофельный крахмал работает на пышность!
@Ольга Из Вики (для определения))): «Характерный для современной русской кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.
Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.
Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.
@Tatiana биточки — это тот же котлетный фарш только круглые. А про котлеты — рубленный фарш не так давно в нашей кулинарной истории.
@Tatiana ой, только без вики))))
считается, что хлеб (или панировочные сухари) удерживают влагу. Ну и удешевляют конечно. И углеводов еще быстрых добавляют )) Есть два способа его внесения: размоченный хлеб отжимают и добавляют в фарш или кладут в виде сухарей. а в фар льют воду при вымешивании. Сочность также можно и другим способом обеспечить: овощами (кабачок, лук, капуста и др.), в таких больше клетчатки, больше вкуса ИМХО. И это тоже котлеты, просто не по ГОСТ
@Tatiana вот Ольга Сюткина правильно написала-белый, черствый хлеб. Он, в отличии от батона, булки и тд., даёт губчатую структуру. А вот картофель-даёт крахмал, кисель,по-сути, который все просто склеивает. Такая котлета может и сочная, но точно не пышная. Ольгин рецепт-лучший считаю. Сама делаю именно так. Кроме лука-его кладу свежим. Мелко нарезаю, и с солью жамкаю до сока, потом в фарш. Но, мы все разные, и вкусы у нас-разные..)
Татьяна Гинзбург, а картошку на крупной или мелкой тёрке?
@Anna Крупный или средний размер. Измельчителем можно.
@Галина Такая котлета именно пышная. Ни клейкая ни разу. Рассуждая по этой логике — хлеб-мука-клейстер))))) Но спорить не стану. Моя сестра считает — чем больше лука, тем сочней — фигачит 3 крупных луковицы в фарш, потом этот сок из котлеты попадает в сковороду и котлета по сути варится. Я не могу на это смотреть. Но переубедить ее невозможно)))
@Tatiana )) у меня мама любила в котлетки картошки натереть. А подруга-манки.. Так и спорили..)))
У меня ни ребёнок, ни муж не будут без булки в фарше есть. Только я замачиваю в сливках (да, знаю про холестерин!), и ещё так как мы свинину почти не едим, говядина или индейка, то добавляю в фарш ложку сметаны, вымешиваю, обваливаю и жарю, после второго раза как переверну, поливаю томатным пюре из красной коробки, без этого дочь не будет есть. Ну специи, конечно, лук, как обычно.
Ну, если обращаться к ГОСТу там речь идет не о черствой булке. А о пшеничном хлебе 2-3-х дневной давности. И это есть большая разница в текстурах: сухарь и 2-3-х дневный батон. Я теперь не использую сухари. (Поправлюсь: просмотрела свои Сборники. Хлеб пшеничный действительно именуется черствым, но поясняется, что он двух-трехдневного хранения. А не сухари). И о до 50% процентов хлеба — не помню такого. Порционная раскладка: 111гр мяса, 27гр пшеничного хлеба, 33гр молока или воды, соль и перец, лук или чеснок (допускается вообще не класть ни то,ни другое), панировочные сухари. Все. Мне часто не хватает жидкости, воды доливаю. А вообще котлеты делаю какие угодно. И с творогом, и с кабачком мелкотертым, и т.д. Но периодически возвращаюсь и к ГОСТ.
фарш сделать из мяса желательно и лука не меньше 1/3 от общей массы фарша, мелко нарезанного, остальное- что есть. в говяжьи сметану кладу на 1 кг мяса грамм сто
Делаю фарш из индейки или курицы( грудки), прокручиваю вместе с луком, добавляю сухари( делаю сама) , несколько ложек сметаны, яичные белки. Обваливаю в манке и на сухую сковородку на пару минут, чтобы просто схватились. Форму слегка смазываю сливочным масло , выкладываю котлетки, сверху накрываю фольгой и на 30 минут в духовку 200 градусов. Можно сверху посыпать свежим укропом.
должно быть вкусно очень
@Natasha нам, язвенникам, самое то:)))) может кто- то не любит жареное или нельзя
жареное ем редко, ем мёд натощак, с мёдом язва не совместима
к фаршу часто добавляю тертое яблоко, иногда — картошку, а хлеб — нет; и не кладу в фарш белки, только желтки, а в слегка взбитых белках обваливаю вместо всяких сухарей…
И как? По мнению маститых поваров, если и класть яйца в котлеты, то именно белок, а желток, мол, придает жесткость. И запомнить это легко: Желток=Жёсткость.
@Irina а меня вот именно что бабушка учила белок не класть, потому что с ним жестко )) и правда, получаются мягкие и с корочкой — белок же схватывается сразу
@Alexandra Т.е. внутри-таки мягкие? Вот, к примеру, желток в тесте дает рассыпчатость (а вовсе не жесткость) А я обваливать ленюсь)) А сколько желтков кладете? Я вместо яиц кладу крахмал из расчета 1яйцо=1ст.л. Сама придумала, а потом еще где-то прочла. Очень нежные и сочные получаются. И не обваливаю
@Alexandra согласна, белки делают жесткими котлеты.. класть только желток!! ( и даже в сырники только желток)
@Natalia А белки потом куда? Выкинуть жалко, печь лениво, хотя безе я люблю))) Но время…Их же сушить надо. Как вспомню, что на торт безе уходило 6часов… Я вообще по вкусу больше люблю желток. Куда использовать белки?
@Irina на 400-500 г один-два желтка, а в белках я же обваливаю, так что ничего лишнего )) если все равно остаются, сверху ягодный пирог прикрываю
@Alexandra ого, даже яблоко? в фарш можно! Не знала) спасибо) а какао сорт?
да потом в яичницу добавляю белки.. вопрос решен 🙂
рецепт классических котлет из свино-говяжьего фарша, в панировке, поджаренных и допеченых найти легко. Я напишу рецепт более или менее диетических котлет, или того что можно условно назвать котлетами. Я предпочитаю мясо индейки, но можно и куриное и очень постную свинину с говядиной. Никакой булки и картошки — лишние углеводы не нужны. Фарш сделать самой, я ни разу не покупала фарша, который бы меня полностью устраивал. Причем лучше, если фарш будет крупномолотый + к нему какой-то часть сырья порубить ножом, мелкими кусочками (легко сделать, если мясо подморожено) — так сочнее. Фарш + яйцо, + немного мелко тертого кабачка, отжатого от лишнего сока + большой почок зелени (перемолоть в мясорубке или мелко порезать и присолить) — укроп и петрушка, базилик (хотя бы сушеный), мята очень хороша, если фарш куриный или индюшачий. Лук, очень мелко нарезанный. Специи, которые нравятся. Добавки по отношению к мясной части могут быть до четверти объема. Если больше, придется добавлять муку или булку, фарш будет течь. Фарш очень хорошо выбить. Для этого необязательно напрягаться, это можно делать миксером или комбайном. Сформировать котлетки с половину женской ладони, приплюснутые немного. Охладить. Разогреть сковороду-гриль, смазанную маслом, (или обычную тефлоновую) до адской температуры и грилировать заготовки с двух сторон. Допечь в духовке. Если котлетки из куриной грудки, то духовки может не понадобиться, жара сковороды вполне хватит. Если хочется чего-то посдобнее, в серединку котлетки добавить замороженый кусочек сливочного масла.
И меня тоже,не могу найти рецепт,который нравится мне.Очень хороший пост.А еще говорят-котлета не проблема
А я вместо яиц кладу крахмал. Котлеты чаще всего просто свиные. Могу овсянки добавить — по настроению. Не обваливаю ни в чем. Очень сочные и нежные.
Фарш (любой, кроме соевого и рыбного), 2 яйца, мелко нарезанный лук, мелко натертая морковка, щепотка имбиря, соль по вкусу, пара столовых ложек гречневой муки. Обвалять можно в сухарях или отрубях, можно не обваливать вообще. Запекать в духовке на противне, сверху помазав сметаной или йогуртом классическим без фруктовых добавок, в йогурт/сметану можно добавить кетчуп
Гречневая мука дает аромат?
Лёгкий. Главное, не переборщить.
Да, и про хлеб. Его там реально нет (рецепт подходит диабетикам и худеющим)
Очень вкусно получается если в фарш добавить половину лука сырого и половину пассерованного, соль, перец ,хлеб и ледяной воды и поставить в холодильник на ночь. Котлеты получаются сочными,ароматными!
я добавляю в фарш вареный нут.. и даже человек, который ничего не любит из рубленного мяса, заинтересрвался рецептом ( ему пришлось это попробовать, потому что ни у кого ничего мясного не оказалось, кроме меня афигенной хозяюшки 😀
А чечевицу пробовали?
@Natalia о, я как раз хумус делала и осталось немного нута. А в какой пропорции его лучше добавить в фарш?
@Елена нет, не пробовала.. а ведь можно жеж! правда, цвет фарша изменится, но мы же экспериментаторы 🙂
@Надежда смело можно добавить 1/3 и лука побольше 🙂 ну и чесночка!
вообще самые вкусные котлеты я делала и ела для домашних гамбургеров. Хорошую говядину и нежирную свинину измельчить в крупный фарш, посолить, поперчить, добавить много луку очень мелко порубленного. От души выбить. Никаких связующих элементов типа булки или яиц. Пожарить на гриле полузамороженными или очень хорошо охлажденными.
@Ирина это люля)
@Elena да. А разве её не ыормуют на шампурах?
Пожарские котлеты уже кто-то озвучивал?
@Eva , нет пока. Давайте!
@Nailya внизу ссылочка. Я смешиваю свинину или телятину с курицей 1:1
Я вместо хлеба, иногда, добавляю либо овсяные, либо ржаные хлопья. Для варки каш, которые
да, желательно замочить в молоке(воде) в небольшом кол-ве
@Svetlana и я добавляю. Или отруби. В них ещё обвалять можно
я когда нет белого хлеба добавляю панировачные сухари
А я никакого лука в фарш для котлет не кладу! Прокручиваю через мясорубку (крупную решетку) мясо, можно свинину с говядиной или птицу. Добавляю куриное яйцо, протертые на мелкой терке овощи, какие найдутся в холодильнике (кабачок, капуста, морковь и др), а также зелень (к свинине можно яблочко очистить от кожуры, потереть и отжать). Фарш солю, перчу, добавляю любую приправу для мяса или птицы, для фарша из птицы или свинины хорошо добавить мускптный орех, для мясного фарша — приправу Камис «Чеснок» и хмели-сунели, можно немного сладкого молотого перца или молотого имбиря. Экпериментируйте с приправами -кто что любит.Кто-то любит посолить сванской солью.. Хорошо размешиваю фарш, это очень важная стадия готовки котлет, тк мясные волокна должны распределиться по массе равномерно, пробую на соль, формирую котлетки весом 90-100г каждая, обваливаю в муке и обжариваю на горячей сковородке с обеих сторон до румяной корочки, потом немного довожу до готовности под крышкой. Котлетки получаются очень сочные и ароматные, кушать лучше с пылу с жару!
Да! С овощами и никакого хлеба в фарш)
Говядина, мясо прокрутить. Булку размочить в холодной кипячёной воде (грузин повар научил лет 20 назад), лук мелко порезать на сливочном масле обжарить до золотого, яйца на 1 кг 3 шт, вымесить фарш соль перец по вкусу, сделать ямочки налить не много жижи от булки, которая осталась. Дать чуток постоять. Когда обваливаю, когда чистые жарю. Могу потомить под крышкой. Без свинины и молока, все перепробовано. Готово, вне конкурса.!
Кладезь!
@Наталия согласна! Все такие умницы, хозяюшки! Девочки спасибо! ?
….села,блииин,читать в два ночи про котлеты,т теперь хочется жраааать?..заочно называю Вас всех не лестными словами.
Но за рецептики спасибо?
Просто хороший кусок говядины дважды прокрутить. Мелко натереть картошку. Соль,специи . Всё. Сейчас и картошку не добавляю,делаю а-ля бургерные котлеты ,ребенок не выносит столовские варианты с хлебом,луком и пр.
Рецепт моей мамы, а ее котлеты любили все, кто их пробовал. Они вкусные и горячие, и холодные, и сегодняшние, и вчерашние)))). Фарш : свинина и говядина 1:1, прокрученный или тертый на самой мелкой терке лук вместе с соком ( не жалеть), яйцо, обязательно замоченный в молоке или воде белый хлеб ( иначе, это будут уже не котлеты), соль, перец, чеснок, немного петрушки свежей. Обвалять в сухарях ( домашних), жарить на разогретой сковороде в растит масле до золотистой корочки с одной стороны, при открытой крышке, затем перевернуть котлеты, уменьшить огонь, накрыть крышкой и протушить 20 мин. Снять с огня, переложить в кастрюлю, немного сверху смазать слив маслом, накрыть крышкой и дать постоять минут 20.
На 700-800 гр фарша свино говяжьего 1 луковица, 1 морковь, 1 чеснок, укроп, 3 яйца. Луш, чеснок, морковь и укроп в блендере измельчить. Смешать с фаршем, яйцами, соль, базилик, перец, немного муки. Сформировать котлеты и в глубокий противень в духовку на 20 минут. Потом залить сметаной и еще минут 30. Вкусные, пышные
А и еще 0,5 ч.л. сахара в фарш
ни яиц, ни булки, ни картошки я в котлетный фарш не добавляю, всё это я заменяю геркулесом, который напариваю кипятком. геркулес можно взять скоропостижный, тот который варить не нужно, а если полноценный, тогда лучше чуть-чуть проварить, чтоб хорошенько разбух.
когда остынет, ввожу в мясной фарш и добавляю молоко или сливки, перец, соль, чеснок и лук по вкусу, а потом промешиваю, но отбить хорошо, как тесто — это обязательно. дать чуть-чуть отдохнуть и очухаться от шока.
формую котлетки на доску, покрытую плёнкой и потом на некоторое время в морозилку, чтоб не заморозились, а прихватились.
жарить вначале на сильном огне, потом под крышкой на малом.
Такой процесс работающей маме только на выходных.
@Tatiana я работаю, но обычно успеваю с утра еду приготовить))) мне кажется, этот процесс дольше описывать, чем делать. Можно для оптимизации процесса с вечера заготовить, а с утра пожарить или наоборот.
@Nina а если не ставить в морозильник ? Разваляться при жарке?
@Nina а если не ставить в морозильник ? Разваляться при жарке?
скоропостижный геркулес!
@Горбунова нет, не развалятся, конечно
Не, мне раньше не встать…в
@Natalia, да, вы правы, всё можно оптимизировать… этот рецепт у меня родился, когда я работала, училась и ещё двух мальчишек поднимала без мужа и бабушек. тогда и яйца-то не всегда в холодильнике были, а батон был праздником.
молоко и сливки я уже позже стала добавлять, а тгда водичкой обходилась.
а геркулес чем хорош — он как и соя забирает в себя вкус и аромат того, во что вы его добавляете.
@Nina Если под крышкой, мягчеет корочка
@Shevaldysheva это на любителя, конечно. кто любит хрустящие корочки, тогда нужно обвалять в сухарях или орехах, поджарить на большом огне, а потом в духовку… в моей семье любят мягкие котлетки ))))
@Nina Мягкие внутри и сочные, с корочкой легкой снаружт. Не фанерной. Но и не как на пару
а мои любят и на пару… ))))
@Nina И правильно. Это здоровая пища!
Во взбитом белке и сухарях валять- если кто желает корочку. А желток можно в фарш, а можно и без него.
Яйца Никогда не кладу. Но добавляю морковь, корицу, кабачки и даже соленые огурцы
На семье давно нашла такой рецепт котлет, отлично получаются.
«Мясо: свинина (можно пожирнее):говядина:индейка(лучше филе бедра)=1:1:1
можно только свинину с говядиной. но из трех видов мяса котлеты еще вкуснее.
1/4-1/3 от объема мяса лук, 1/4 от объема сырой картофель
перемалывается на мясорубке, на мясорубке же я перемалываю пучки
зелени: укроп, петрушку. мы еще любим немного кинзы.
в фарш добавляю молоко, яйцо, сыплю манку (сверху на фарш примерно слой 0,5 см)
специи какие под рукой есть (о, ужас, даже вегету для свинины!),
итальянские травы, хмели-сунели, смесь перцев. вобщем, что любите в
мясе. солю. + выдавливаю чеснок. щедро: 6-10 крупных долек, в
зависимости от количества фарша.
все перемешиваю. леплю шарики, обваливаю в муке, формирую котлеты.
с одной стороны жарю на сильном огне, как только перевернула на другую
сторону, огонь убавляю на ниже среднего, накрываю крышкой и так до
готовности котлет.
хлеб не кладу! с манкой котлеты нежнее и сочнее получаются, попробуйте.»
Плюсую. Рецепт похож на тот, что я использую. Птичий фарш добавляет нежности вкусу. А тут вычитала и уже попробовала одну деталь. Лук после помола отдельно на сливочном масле припустить до прозрачности. Не пожарить, а именно припустить на малом огне. Потом мешать его с мясом и всем остальным. Получается очень сочно
https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20899-kak-prigotovit-pozharskie-kotlety-v-domashnih-usloviyah
Тут очень много рецептов, мой будет как капля в море. Но все равно поделюсь. Я живу в Турции, тут свои секреты или традиции приготовления котлет.
2-3 ломтя несвежей булки заливают стаканом воды, лишнюю воду сливаю.
2 луковицы натереть на терке или размельчить к комбайне. К нему добавить хорошую горсть (полпучка) измельчённой петрушки (все вместе можно в комбайне измельчить).
Фарш 500 гр (говяжий, само собой, свинины здесь нет).
1 яйцо.
1 -2 ст.л.томатной пасты (салча ее называют здесь).
Соль, чёрный перец, красный перец, сушеная мята, сушёный тимьян, чуток зиры ( все по вкусу).
Фарш хорошенько перемешать, взбить и побить об плошку.
Формируют небольшие котлетки, жарят на сковороде на масле.
Спасибо, интересный рецепт, обязательно приготовлю. Тушить потом котлеты не надо? Или доводить до готовности в духовке?
@Катерина , обычно не тушат, они готовы. Но есть много вариаций. Например, обжаривают картофель , порезанный кружочками, также баклажаны. Потом слоями котлеты, картофель и баклажаны укладывают на противень или в жаропрочную форму, поливают томатным соусом (лук обжаренный, томатная паста, вода, специи и соль ,все до кипения) и в духовку , или тоже самое но в глубокой сковороде минут на 15-20 (картофель должен стать мягким).
И да, важно очень: после того как фарш прокрутили ( не птичий!), его нужно хорошенько отбить! Поднимаем вверх и кидаем вниз. Раз 15. Сформовать шар, накрыть его и дать постоять минут 30. Вкус котлет будет совсем другой).
@Eva
А ещё я фарш давлю толкушкой. Обязательно деревянной.
@Ксения это уже секретики семейные).
@Eva , моя свекровь говорила, представь, что ты на мужа сердишься, так отбивай?
Ap
В блендере измельчить побольше лука.И хлеб.замоченный в молоке.Вот так..)
У меня все предельно просто, но всем нравится. 🙂 Готовый фарш из говядины (или говядина + свинина), мелко нарезанный лук (побольше), яйцо, соль-перец, больше ничего. Все тщательно перемешиваю, накрываю пленкой и в холодильник на несколько часов (так почему-то вкуснее), но можно и сразу жарить. Ни в чем не обваливаю, формую котлетки руками, смоченными в холодной воде (так не развалятся). Раньше делала ошибку: долго держала на огне, котлеты получались сухие. А надо быстро: обжарить с 2-х сторон не больше 5 минут и, убавив огонь, держать под крышкой минут 10.
Татьяна Гинзбург Еще альтернативный рецепт для тех, кто на диете (замена котлеты). Делаю фарш — мясо+лук+яйцо+соль+специи. Предварительно чищу большую морковь отвариваю ее или в микроволновке 5 мин (разрезать и положить в пакет). В форму (желательно продолговатую, но не суть) положить большую фольгу в 2 слоя. выложить половину фарша , на фарш морковь, сверху вторую половину фарша и фольгой подобрать, завернуть наверху — получиться такой батончик. В разогретую духовку 180 градусов на 35-40 мин. Скорее это зразы) Вкусно, легко, не жирно.
Много всего уже понаписали, не буду выдавать стотысячную версию, хотя я делаю котлеты из Сборника для предприятий общественного питания (у меня их несколько, от разных годов издания, первый от 1954, кажется). Это советские кулинарные ГОСТы. Если им следовать, а не тырить половину продуктов, как делали в столовых)), — потрясающие книжки. Оттуда же делаю мясные биточки, которые круглые были такие с подливкой, еще из детсада помню. Но. Самое главное. В котлетах нет яйца. Совсем! Во всех сборниках за все годы, в знаменитой Кулинарии 1955г. Вам любой шеф-профи это подтвердит. Яйцо очень отсушивает фарш. Яйцо кладут только в некоторые котлеты из рыбы (не во все!!), в те, где в исходной рыбе мало клейдающих (склеивающих) веществ. Котлеты без яйца не развалятся и не рассыпятся, не переживайте. Там только мясо, лук или чеснок, замоченная в воде ли молоке булка (не сухари!! А простой белый батон вчерашний или позавчерашний, попробуйте, оцените разницу), соль и перец. Если лук предварительно обжарите — еще лучше.
Никого не хочу обидеть, но это страшное дело — советские кулинарные ГОСТы. С детства помню, как коллеги, врачи по гигиене питания, рассказывали про несьедобный бисквитный торит, поданый как-то одной зарубежной делегации на десерт. Врачей попросили проследить за работой кухни, ну они и предупредили зав.производством, чтобы всё было сделано строго по ГОСТу. Торт нельзя было есть из-за того, он бисквит был мокрым и горчил — нормы закладки рома в пропитке были завышены с учетом так называемой «усушки-утруски», а проще говоря, были учтены потери при воровстве. Поэтому смею думать, что и 30%, как тут выше кто-то писал, булки в котлетный фарш — это не от хорошей жизни.
ГОСТовский бисквит пеку и пекла уже миллион раз. Он шикарен! И метод подогрева, описанный еще в советских же книгах по кондитерке шикарен. Как и многие кулинары, с которыми я общаюсь — могут это подтвердить. Могу продемонстрировать свои торты на гостовском бисквите с соблюдением рецептуры до грамма. Жаль вкус нельзя продемонстрировать. Это не кто-то где-то кому-то рассказал или коряво сделал по неизвестной причине. Это сделано моими руками множество раз. Дело ваше верить или нет.
А булка в таком количестве клалась только в тефтели. Но не в котлеты/биточки. Это уже личное желание Лазерсона перенести одно на другое. И только когда я соблюла гост при изготовлении тефтелей — поняла откуда такая замазочность и специфический вкус, который я обожала в детстве. От булки!! Я много лет готовлю по этим книгам. У меня практика, не теоретические рассуждения, поверьте. Есть рецепты, которые надо править с учетом разных вещей. Например, текстуры современного творога. Или просто мне не очень по вкусу. А на вкус и цвет — сами понимаете. Но большинство — выверены на отлично. Над этим целые институты работали: калорийность, вкусовые качества и т.д. Это единственный эксперимент в мире в своем роде: целая страна питалась по одним лекалам практически. Это наше достояние по большому счету.
«целая страна питалась по одним лекалам практически» — вот это-то я и не могу ни понять, ни принять, ни простить. При всем уважении к кулинарам того времени. Мир так разнообразен и сложен! Сттолько разных вкусов есть, и так хочется пробовать новое
Nailya Mazitova Я скорее о том, что искусственно, конечно, но был проведён эксперимент в масштабах целой страны. Есть блюда, которые нравились 1000 и 1000 людей. Наверное, не случайно)). Недаром столько копий сломано в интернете по поводу столовских котлет, столовского же омлета и так далее. Люди пытаются это воспроизвести на своих кухнях. Потому что с детства очень нравилось и любят, несмотря на столовское исполнение)). Дома это получается намного вкуснее.))) Но, на самом деле, Вы не представляете количество и разнообразие рецептов, которые включены в эти сборники. Там готовить и готовить десятки и десятки лет.В Сборнике 1955 года 900 страниц, полторы тысячи рецептов! Продукты, о которых я в детстве и не слышала. Так что это не госты виноваты((. Это в предприятиях общественного питания использовалось достаточно узкое их количество((. Но, опять же, в разных союзных республиках этот набор был совершенно различным. Там есть и особенности по национальным кухням. Например в Узбекистане была предусмотрена к подаче шурпа, которая у нас Нигде и никогда не встречалась. Этот целый интересный Пласт нашей кулинарной истории. Очень интересно почитать)).
@Ната, частично согласна. Но, видите ли, если полностью лишить людей возможности выбора, то они будут любить то, что им предлагается. Так это и было. А то, что люди принимают за ностальгию по тому неповторимому вкусу, это, мне кажется, ностальгия поп прошлому. По детству, молодости. Вернуться в прошлое всегда проще, если помочь себе ощущениями — вкусами, запахами, прикосновениями
Nailya Mazitova да, и такое есть. Я про ностальгию. Но вот множество «советских» рецептов педантично испробовано и обкатано на моих троих детях, которые никогда не имели отношения к Советскому общепиту. Мужа можно не упоминать, он тоже из Советского детства.)) В фаворитах тефтели в соусе (та самая столовская подлива), запеканка из творога с изюмом, вареники ленивые, лапшевник с творогом, салат из свежей капусты, рыба по-польски, рыба под маринадом, куча кондитерки, включая песочные корзиночки, бисквит, сочни, лепешка сметанная, торт Прага и так далее. Перечислять можно бесконечно. Сын заявляет что обожает советскую кухню)). А это означает, что рецепты очень добротные и выверенные.
Я скорее за то, что не нужно предавать анафеме такие наработки за десятки прошлых лет. Нужно использовать их с умом и уважением. Конечно, подойдёт и понравится далеко не всё и не всем. Но махом отметать не стоит. Там тоже есть чему поучиться.
@Nailya, разрешите с Вами не согласиться: отличный (мировой) повар Лазерсон — большой дока в т.ч. и по котлетам. Так вот, в рыбные — именно 30 процентов, но уже ОТЖАТОГО ХЛЕБА! Тогда будет и вкусно, и лепиться котлетки будут на «ура»)
@Ната написала вам в ЛС, проверьте почту, пожалуйста.
Да ели столовский котлеты с подливкой и нормально. Я мясо сама не ем, готовлю детям. Но даже когда ела, предпочла бы котлетку или сосиску хорошему стейку, который я в России никогда не ела, насколько помню. Куда девались стейки?
А вообще хочу сказать насчёт питания в 70е 80е, конечно, особого разнообразия не было. Фрукты овощи сезонные, делали заготовки, насколько место позволяло. Но по моему, было все особо без химии, долгоиграющего молока и т д не было. Я, когда сын был маленький, покупала ему биологически чистые продукты и молоко по вкусу было такое, как в России. Я здоровее многих молодых, никого с аллергией даже и не знала, только на яйца и цитрус у малышей.
мой рецепт куриных или индюшачих: куриная\индюшачья грудь, лук, морковь, стебель сельдерея, зелень, соль, специи: в блендер, перемолоть в фарш, сформировать котлеты. жарить или заморозить и жарить потом 🙂
Вот ,кстати,вспомнила..
Рыбные котлеты….
Никогда не добавляю яйцо.Много пассированного лука+отварной рис(для склейки)
Вчера по новому рецепту в смесь фаршев и лучка добавила манки. Чуть постоять. Давно я так не была довольна
@Elena, а если вместе с манкой добавить и сырую капусту… Класс!
Давно уже вычитала — добавляется в фарш только желток от яйца, белок при термообработке сворачивается и сок вытекает из котлеток
Лук репчатый меленько, я люблю побольше, но без фанатизма. Яйцо перестала добавлять. Скептически относилась к советам добавлять в фарш холодную воду, пока не попробовала сама. Действительно, котлеты вкусно-сочные!
@Эльвира, а как насчёт того, чтобы добавить кипяток? Крутой? Я не шучу. Фарш мгновенно «связывается» и вкус у котлет отличный. Хотя,… мой дядя — корабельный кок добавлял именно ледяную воду, а от яйца — только желток. Я недавно попробовала добавить капусту и манку. Одновременно. Муж сильно заценил.
Много интересных рецептов. Кое-что возьму для себя. Спасибо.
От меня — в последнее время. Вместо хлеба или картошки добавляю мелко потертый и отжатый молодой кабачок — вкусно, сочно. И охладить фарш в холодильнике.
В блендере: много лука,чеснок, яйцо, хлеба темного кусочек, яблоко, молоко, если есть болгарский перец, -> в миску, туда говяжий фарш и куриный, можно пополам, выбивается, соль+перец+хмели-сунели, и в мультяху, под крышку с давлением. Вот такая вот имитация жаренного ? (что прихватится -то прихватится, не отцарапывать же).
Вот это -да!!!всем большая благодарность!!!давно так не увлекалась !!!!!!!
Котлетная тема нас взбудоражила!)))
Почитала и теперь яйцо добавлять не буду. Вообще то логично, в гамбургеры кроме соли и перца ничего не добавляют и они не разваливаются.
Не добавлять яйцо — это чистая химия. Белок у яйца быстрее коагулируется и, сжимаясь, начинает давить на мясной белок, «выжимая» мясной сок. Котлета становится более упругой, а не сочной. Так что наличие яйца совершенно бессмыленно. Котлета не распадется и без яйца — главное правильно нагретая сковорода.
много воды добавить и обжаривать без масла на раскаленной сковороде … специй много тех что нравятся (я люблю зру), потом уж дожаривать на масле
Вот я всегда удивляюсь — что может быть проще, чем котлеты? Но все, кто пробовал мои, говорят что ничего не бывает вкуснее. Загадка. Короче так: свинина-говядина примерно поровну. Белый хлеб слегка затвердевший замочить в молоке, лук головка, соль-перец. Все провернуть, добавить 1-2 яйца. Жарить среднем огне на растительном масле. Когда готовы будут — можно кусочек небольшой сливочного добавить сверху, для аромата. Важно: мясо лучше лопатку. Ни в коем случае — голяшку. Собственно все.
У меня бабушка была из Сибири, и замечательноые делала пельмени и рыбные пироги. Она в пельмени тоже 50/50 говядину со свининой, лук, соль/перец и все.
моя бабушка добавляла в свиные котлеты сырой картофель. Прямо с мясом прокручивала. Тщательно вымышивала. добавляла в фарш . помимо традиционных соли и перца, питьевую соду.Чуть-чуть, на кончике ножа. Котлеты были потрясающе вкусными.Особенно холодные.
@Ольга и моя бабушка так делала) это детство )) и да, с тех пор и любовь к холодным котлетам
вместо хлеба добавлять тертую сырую картошечку
Капусту, смолоть лист в фарш.?
До одури скучаю по магазинным котлетам за 7 копеек из советских времён!!!!! ?
Вкусная тема. И есть захотелось ужасно! Сохраню себе, буду пробовать. А мне недавно в ленте попался рецепт семейный от священника, пусть тоже тут будет: https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1044663259055437&id=100005353178647
Фарш покупной пополам свинина и говядина, лук квадратиками режу, чеснок и замоченный в холодной воде черный хлеб, яйцо, хмели-сунели, можно зиру. Когда котлеты формирую, лук внутрь стараюсь заложить, иначе при жарке он останется на сковородке. Нежными такие котлеты не назовешь, скорее брутальными, но моему исключительно мужскому семейному окружению именно такие пришлись по душе. Хлеба кладу по объему с половину фарша. Еще котлеты можно перед жаркой в крупном геркулесе обвалять, они тогда как в чешуе выглядят.
@Татьяна Хлеба половину фарша… Это слишком много. По моему мнению, не более 1/4. А то это уже не мясные, а хлебные котлеты будут!
После замачивания я его отжимаю, и его становится меньше)) а котлеты сытные получаются, попробуйте!
Надо сильно проголодаться и все будет оооочень вкусно. Не шучу.
Заправляю фарш для котлет)) Ну сколько можно обсуждать такую вкусную тему)))
Яйца в фарше придают котлетам » жесткость», они становятся суховатыми.Мясо( говядина с бараниной), лук и можно картошки чуток.Соль-перец.Все.Вкусно и сочно.
В куриные ничего кроме самого куриных бедер и грудок и ещё вымоченной в молоке мякушки белого хлеба не кладу.Ну, и Соль- перец.Тоже вкусно и сочно.
Лук обжариваю до прозрачности на сковородке можно вместе с тертым чесноком и имбирем, потом пропускаю через мясорубку и добавляю в фарш. Хлеб белый размоченный в молоке добавляю, но чаще панировочные сухари, свои домашние, но тогда молоко доливаю, яйцо кладу. Если лук сырой класть, а котлеты допустим до завтра остались, мне не нравится привкус лука в них, когда жаренный, такого не бывает. Фарш хорошо вымесить до липкости.