Когда я выпекаю корзиночки в металических формочках, то тесто сползает внутрь и у меня выпекаются «блюдца». Научите.
Девочки, у меня такая проблема: когда я выпекаю песочные корзиночки в обычных металических формочках, то тесто ,при нагревании, сползает внутрь и у меня вместо корзиночек выпекаются «блюдца») как у вас получаются корзинки? Научите, плиз!
В корзиночки насыпаю горох. Тесто, бумага, горох. Удачи ?
@Yelena а горох потоместь можно? Или в помойку его?
@Natalya есть нельзя, но можно ссыпать в контейнер и использовать потом ещё несколько раз
Донышко наколоть вилкой!
В старых рецептах советовали распределить тесто по формочке и насыпать свеху горох или фасоль. И так выпекать.
Тут надо «руку набить». Сползает по краям потому что топится масло. Попробуйте формы с тестом подержать в морозилке перед выпечкой и ставить в очень хорошо прогретую духовку чтобы схватились сразу
Горох-фасоль насыпают, чтобы не пузырилось донышко!
Насколько я помню, песочные корзиночки всегда выпекаются с наполнителем. Обычно это горох или фасоль. Иначе стекут, как у вас и получилось.
Обязательно наполнитель!
я не люблю возиться с горохом, поэтому замораживаю и ставлю в хорошо разогретую духовку, как советует выше Лия.
На это есть дежурный горох многоразово использующийся
корзинки вверх дном, тесто сверху
А вы так делали или просто как вариант предлагаете?
@Виктория я в инстаграм несколько раз видела такой способ, правда, не скажу с каким тестом (
Спасибо, мне кажется он самым простым из предложенных)))?
делала корзинки, да, края по периметру не должны расползаться))
@Olga Круто! ?
Значит неправильно делаете тесто, много сдобы, а так сползать не должно, пересмотрите рецепт
Странный способ с горохом . я в свое время работала кондитером и в таких объемах делали корзиночки, что с горохом мы бы полдня морочились, ничего не стекало
Что скажете по-поводу рецепта?
В таких объемах не делала . но положите поменьше масла, посмотрите сами как будет влиять
На 15 минут в морозилку перед духовкой. И рецепт может корректировать.
@Ольга очень аппетитно
ооо, какая красотища! а можно попросить рецепт этого великолепия?
@Irina Не найду именно этот киш.
Но вот мое обычное песочное для корзиночек :Песочное тесто
Сливочное масло Комнатной температуры (!) 110 гр
Сахарная пудра 100 гр
Соль 1 гр
Миндальная мука 40 гр
Крахмал картофельный 50 гр
Мука 230 гр
Яйцо куриное 50 гр(среднее яйцо)
Нагреть духовку до 160С. Нарезать масло кубиками, соединить с сахарной пудрой, поместить в чашу миксера с лопаткой, размешать до состояния крема. Взбить яйца. Соединить с предыдущей смесью. Добавить просеянные муку, соль и миндальную муку. Перемешать. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать тесто между двумя листами пергамента. Распределить по формам. Перед выпечкой заморозить. Выпекать примерно 12-15 минут.
+ к морозилке. Изделия из песочного теста всегда из морозилки в духовку ставлю.
Что-то не то с рецептом. Делала корзиночки с белковым кремом многократно. Рецепт ГОСТ для советской еще кондитерки. Ничего не стекает. Способ с горохом тоже существует (хотя я фасоль использую), но корзиночки обходятся без него.
@Ната а можно ваш рецепт?
@Виктория сейчас попробую найти. У меня каждое приготовление начинается с поиска всего этого в моих фолиантах (кулинарная библиотека советского периода довольно большая). Есть потрясающая книжка о производстве тортов и пирожных — вот оттуда обычно беру.
Интересно, готова ждать))
@Виктория надеюсь, не будете ругать, текста много, но стоит почитать. Не всё применимо в домашних условиях, потому что это описание производственного процесса, но чтобы понять что к чему почитать интересно. По выпечке. К у них использовалась классическая духовка, то есть верхний нижний тэн. Не конвекция. Сам рецепт. Он на тонну продукции. В таблице килонраммы. Я беру те же самые цифры, но в граммах.)) Корзиночка с белковым кремом делается по первой колонке. Рецепт 7(5) Песочная лепёшка.
И текст по рецепту дальше. Это базовый Песочный рецепт для множества советских кондитерских изделий, поэтому описание такое большое.
Очень надеюсь, что вам поможет. Я из этого теста Раскатывала в пласт, вырезала кружки, и утапливала их в формочки для кексов. Металлические такие, на 6 кексов. Накалывала вилкой и выпекала.
Вот еще рабочий рецепт, насколько помню — он же, советский, но уменьшенный. Девушка кондитер, я с ней общаюсь на форуме. Может вам будет проще идти не от «истоков», а у же по адаптированному рецепту: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=457236.0
А вот мои корзинки: http://i056.radikal.ru/1702/fe/d15657085487.jpg
Забыла сразу сказать: аммоний использовался только на производстве. Сейчас заменяют на разрыхлитель или сода/уксус. Меланж — это яйцо нетто (т.е. без скорлупы!!). Вот еще фото. Я действительно делала их много раз: http://s019.radikal.ru/i623/1609/7f/e6ca41ee597c.jpg
@Ната очень красиво!!! А ссылка ваша у меня не работает(( вот смотрите, это мой рецепт
Виктория Гурина я пересчитала ГОСТ НА 300г муки как в вашем рецепте, чтобы можно было сравнить. На мой взгляд у вас получился некоторый перебор с яйцом (тесто жиже, 1,5 яйца категории СО, например, это грамм 80!!, в 2 раза больше) и отсутствует какая-то кислая среда, для того чтобы дать разрыхление. Сода ничем не погашена. Либо заменить соду на разрыхлитель, либо добавить уксусную кислоту чуть-чуть. По сути ваш рецепт очень близок к ГОСТу, Хотя в кондитерке имеет значение практически каждый грамм. Особенно если речь идет о небольших объемах. Пересчитанный ГОСТ: мука 300 г (Как у вас + на подпыл), сахар 120 г, масло сливочное 180 г, яйцо 42 г., разрыхлитель 1/4 ч.л., щепоть соли. Яйцо получается одно категории С1 или даже С2, очень маленькое. Яйцо взвешивайте! В кондитерке старайтесь класть именно в граммах, нетто, то есть без скорлупы, не поштучно.
Ого! Спасибо вам за такой труд и научный подход!!! Я попробую изменить рецепт. На выходе корзинки по нему получаются очень вкусные,но они блюдца))это я у «Едим дома» взяла)) спасибо ещё раз
@Виктория дочь болеет, сижу валяю дурака. Почему бы не помочь хорошему человеку.))
Опять сегодня пекла))
Эх, прощай талия!!!!
@Ната Спасибо за столь терпеливый ответ. Узнала, почему тесто может быть затяжистым. В тексте есть фраза о химических разрыхлителях, но неподробно. Что это может быть? Спасибо.
Наталья Холодова химические разрыхлители — это вещества, которые разрыхляют тесто выделением газов в результате химической реакции. Это сода+любой источник кислоты, аммоний. В рецептуре песочной лепешки дан аммоний. Именно его использовали на производстве. Он считается покруче бытовых (для качества изделий), но с ним надо уметь работать и нестойкое соединение (особые условия хранения). В домашних условиях мы используем обычный магазинный разрыхлитель для теста из пакетика или сода+кислота. Дрожжи — тоже разрыхлитель, но не химический, а микробиологический, потому что разрыхляет тесто выделением газов в результате жизнедеятельности дрожжевых грибов.
Спасибо. Про это знала, но думала, может еще чего в мире существует….? А вот в вышеприведенных рецептах песочеого теста не упоминается разрыхлитель. До сих пор пекла так: ингридиенты смешивала последовательно, в т.ч. и соду, а в последний момент добавляла натуральный уксус, и максимально быстро, насколько могу — разделка, и в духовку. Мне хочется найти правильную пропорцию сода + лимонный сок. А также нет опыта с молочной сывороткой.
Наталья Холодова в вышеприведенных — это каких? В рецепте Виктории Гуриной есть сода. Правда, никакой кислой среды, но сода и сама разлагается при высокой температуре, выделяя газ. Не так активно, конечно, но хоть что-то. Для песочного теста есть варианты без разрыхления. За счет своей специфики (неплотной текстуры, практически отсутствия развития клейковины) оно не становится плотным, как кирпич, после выпечки и крошится, т.е. легко откусывается/ломается. Вот в гостовском варианте есть разрыхление и аммонием и содой с кислотой.
Спасибо. Пропустила, что в рецепте Виктории Гуриной есть сода.
У меня всё очень просто,до примитива. Два стакана муки(не утрамбовывать,просто зачерпнуть из ёмкости с мукой полный стакан) ,полстакана сахара,одно яйцо плюс один желток (я часто беру одни желтки, без белка)) ,200 гр маргарина или масла. Взбиваю масло,яйца и сахар миксером,чтобы крупинки сахара не чувствовались (особенно актуально,если крупинки крупные) .Сахар разошелся,добавляю муку и быстро перемешиваю. Делю на несколько частей,ставлю на полтора часа в холодильник.
Достаю один кусочек-вылепливаю. Потом-следующий. Корзиночки «оползают» из-за лишней жирности. Пробуйте добавить чуток муки.
Вылепливаю ( уж тут я стараюсь!!!!!) тончайшие,до прозрачности корзиночки.»Результат » после выпечки получается очень хрупкий,но рассыпчатый и нежнейший. Никаких разрыхлителей не добавляю!!! Можно на меленькой терке потереть лимонную цедру,но это -на любителя. Могу добавить ванилин.